Beer Brewing Guide - Step 4: Koken

Tijdens het kookproces wordt het verkregen wort verwarmd tot 100°C en wordt hop toegevoegd. Hierdoor wordt het wort gesteriliseerd, slaan de trubstoffen neer en komen de hopbitters vrij uit de hop.

Waarom het wort koken?

Het koken van het wort is om verschillende redenen cruciaal:

Sterilisatie: koken doodt potentieel schadelijke micro-organismen in het wort. Dit voorkomt ongewenste fermentaties en infecties die de smaak van het bier kunnen beïnvloeden.

Verwijdering van ongewenste smaken: koken helpt om ongewenste smaakstoffen en verbindingen in het wort te verwijderen of te verminderen. Deze omvatten bijvoorbeeld DMS (dimethylsulfide), dat een onaangename smaak kan veroorzaken in gekookte groenten. Dit vereist open koken, d.w.z. zonder deksel, om het DMS met de stoom te laten verdampen.

Concentratie van het wort: Tijdens het koken verdampt een deel van het water in het wort, wat leidt tot een concentratie van aroma's en suikers. Dit draagt bij tot de volheid van de smaak en het alcoholgehalte van het bier.

Hopsmaak en bitterheid: Tijdens het koken wordt hop toegevoegd om smaak en bitterheid te geven. Door het koken kunnen de gewenste bitterstoffen uit de hop worden omgezet. Door hop laat toe te voegen, komen de gewenste smaakcomponenten vrij zonder dat ze opnieuw verminderen door langdurige verdamping.

Stap 1: De brouwketel voorbereiden

Voordat het koken kan beginnen, moet de brouwketel worden voorbereid. De brouwketel moet schoon en vrij van residu zijn om onzuiverheden in het bier te voorkomen. Zorg ervoor dat je alle nodige keukengerei en ingrediënten bij de hand hebt, inclusief de hop en eventuele extra kruiden of plantaardige stoffen, afhankelijk van de bierstijl.

Stap 2: Het wort verwarmen

Het wort dat uit het lauterproces komt, wordt in de brouwketel gegoten en verwarmd tot de gewenste temperatuur van 100°C. Als je het wort rechtstreeks vanuit de kookketel in de brouwketel giet, kun je direct beginnen met verwarmen en tijd besparen.

Stap 3: De hop toevoegen

Zodra het wort de kooktemperatuur heeft bereikt, begint de kooktijd. Nu is het tijd om te beslissen wanneer je de hop toevoegt. Dit kan aan het begin van het koken of later, afhankelijk van het recept. Na 15-20 minuten, wanneer er een zichtbare eiwitbreuk optreedt, is het bitterrendement nog hoger. Zorg ervoor dat er schuim ontstaat aan het begin van het koken en bij het toevoegen van de hop. Net als bij het koken over melk kan het hoge eiwitgehalte van het wort leiden tot kookvertraging. Niet alleen kan de pan of brouwapparatuur overkoken, maar de hop kan ook uit het vat gedreven worden, waardoor het nodig wordt om meer hop toe te voegen. De gebruikte hopsoorten en de tijd en duur van het koken beïnvloeden de smaak en bitterheid van het bier. Er zijn verschillende methoden om hop toe te voegen:

Bittere hop: Bittere hop wordt meestal toegevoegd aan het begin van het koken. Ze geven het bier de gewenste bitterheid door hun hogere alfazuurgehalte. De kooktijd voor bitterhop is meestal 60 minuten.

Aromahop: Aromahop wordt meestal toegevoegd tegen het einde van het koken of zelfs nadat de warmtebron is uitgeschakeld. Deze bevat voornamelijk aromatische verbindingen in de hop en geeft het bier zijn karakteristieke smaak. Uiterst belangrijk voor alle IPA's bijvoorbeeld.

Stap 4: Koken en de kooktijd controleren

Tijdens het koken moet je het wort in de gaten houden en ervoor zorgen dat het niet overkookt. De kooktijd varieert afhankelijk van het bierrecept en de hopsoort. Het is belangrijk om de exacte tijd aan te houden om de gewenste bitterheid en smaakextractie te bereiken. Gebruik de algemeen beschikbare brouwcalculators op het internet om de hoeveelheid hop en de kooktijd te bepalen.

Stap 5: Hete trub verwijderen

Het verwijderen van hete trub is een belangrijke stap in het brouwproces die een aanzienlijke invloed heeft op de kwaliteit en helderheid van het bier. Hete trub bestaat uit eiwitten en andere vaste deeltjes die uitvlokken tijdens het koken van het wort en naar de bodem van de brouwketel zakken. De hete drab wordt meestal verwijderd door een whirlpooleffect en het aftappen van het heldere wort, terwijl de drab achterblijft.

Je kunt gemakkelijk een draaikolk creëren met een beslagkom. Om dit te doen, draai je de peddel gelijkmatig door het wort in een cirkelvormige beweging. Zorg ervoor dat je het wort niet te veel omroert om te voorkomen dat er te veel zuurstof bij komt.

De effecten van hete trub op het bier zijn legio. Als warme drab niet wordt verwijderd, kan het ongewenste smaken en bitterheid achterlaten in het bier. Het kan ook de houdbaarheid van het bier beïnvloeden en troebel wort produceren. Het goed verwijderen van hete drab resulteert in een helderder en smaakvoller bier en helpt om het bier langer vers te houden. Daarom is het zorgvuldig aftappen of filteren van het wort om de hete drab te verwijderen een essentiële stap voor brouwers om een eindproduct van hoge kwaliteit te verkrijgen.

Stap 6: Het wort snel koelen

Na het koken moet het wort snel afgekoeld worden om de gist toe te voegen en de gisting te starten. Snel afkoelen helpt ook om ongewenste smaakcomponenten te voorkomen die zich kunnen ontwikkelen bij langzaam afkoelen. Dit kan worden bereikt met een speciaal warmtewisselsysteem, koelspiralen of door het brouwvat onder te dompelen in een ijsbad.

Slotopmerkingen

Het koken van het wort is een cruciale stap in de bierproductie die de uiteindelijke smaak, bitterheid en zuiverheid van het bier beïnvloedt. Voor hobbybrouwers biedt dit proces de mogelijkheid om creatief te zijn en unieke bieren te brouwen met individuele smaakprofielen. Door de kooktijd, hoptoevoeging en temperatuur zorgvuldig te regelen, kunnen hobbybrouwers bieren maken met het gewenste karakter en de gewenste smaak. Het kookproces is daarom een cruciale stap op weg naar een zelfgebrouwen bier dat voldoet aan je eigen voorkeuren en ideeën.

Braumarkt Beer Guide

Stap 1: Mout Malen
Stap 2: Maischen
Stap 3: Lauteren
Stap 5: Whirlpool & Koelen
Stap 6: Vergisten
Stap 7: Bottelen

Meten
Reinigen
KEG-vergisting

Easybrew Brouwketel 36L met bolkraan

36 liter brouwketel met extra dikke bodem geschikt om 20 á 25 liter bier in te brouwen. Hoogwaardige kwaliteit. Specificaties: 304 grade RVS/INOX Geborstelde RVS look 36 liter inhoud Stevige Tri-clad bodem Stevige handgrepen met siliconen coating Laser gegraveerde Maatverdeling in liters aan de binnenzijde van de pan. Rvs Bolkraan met slangtuit Geïntegeerde Maisch Thermometer Demensies: Binnenmaat pan D 35.5cm H 38 cm Maat slangtuit: 1/2" Op de meegeleverde Hosebarb past slangmaat 12x17mm

€ 169,95*

Op voorraad

Weck WAT25A Thermostaat & Tijdklok & Kraan

Type W25A inmaakketel Regelbare thermostaat incl. tijdlkok + kraan 220 volt 1800 Watt. Het apparaat heeft een controlelampje en een speciale stand voor het ontsappen (sapinzet los verkrijgbaar). Hoogwaardig RVS, met vlakke bodem. Diameter: 35 cm Hoogte 30 cm. Inhoud: 30 ltr. (kan 14 weckpotten van 1 ltr, of 21 van 0,5 ltr bevatten). Wordt compleet met vlak inlegrooster geleverd. De RVS-modellen zijn afgeregeld op 1800 Watt element om plaatselijke oververhitting onder in de ketel te voorkomen. 1 Jaar garantie. Nederlandse gebruiksaanwijzing "Weck pan" Let op: Als de thermostaat Weckketel in de stand kochen/entsaften"wordt gezet, zal al het aanwezige water in de ketel verdampen. U schakelt dan n.l. de aan/uit-regeling van de thermostaat. Het lampje blijft dan continue branden. Deze stand is bedoeld om de -apart verkrijgbare- ontsap-inzet te gebruiken. De aan/uitregeling werkt in deze stand dus niet! Deze Weckketel is bedoeld voor huishoudelijk gebruik. Attentie! In de bijgeleverde gebruiksaanwijzing wordt duidelijk vermeld dat het water in de inmaakketel na gebruik af moet koelen voordat de pan wordt leeggegoten. De hitte van het element wordt op deze wijze afgevoerd. Verzuimt u dit te doen, dan wordt er schade aan de electronika toegebracht en vervalt (door onjuist gebruik) uw garantie!

€ 199,95*

Niet op voorraad

Details

Grainfather S40 Brouwsysteem

De Grainfather S40 heeft een capaciteit van 46 liter, zodat je elke keer 40 liter zelfgemaakt bier kunt brouwen. Dit product is gemaakt van hoogwaardig roestvrij staal en zit boordevol functies om het bierbrouwen gemakkelijk te maken. Eigenschappen: 304 kwaliteit roestvrij stalen behuizing Makkelijke instelling van de verhitting met de digitale regelaar met kleurendisplay Ingebouwde pomp voor maximaal brouwrendement Gemakkelijk wort koelen met de roestvrijstalen dompelkoeler Recirculatiearm voor efficiënter maischen 2 jaar garantie Inbegrepen: Grainfather S40 Moutkorf Deksel Dompelkoeler, aansluitstukken voor slangen Recirculatie arm wortsproeier Ingebouwde pomp

€ 549,00*

Beperkte voorraad

Speidel Braumeister Brouwketel 20L PLUS

Nu nog nieuwer en beter: dat is de #Braumeister PLUS met een nieuwe brouwbesturing en met de bekende aangelaste dubbele mantel voor de koeling. Met de nieuwe automatische besturing brouw je je eigen individuele recepten en wordt je door het brouwproces geleid. Recepten en software-updates kunnen automatisch worden gesynchroniseerd via de geïntegreerde WiFi. De tijd en temperatuur worden nauwkeurig bijgehouden tijdens alle brouwfasen (temp sensor in de middelste staaf in het midden van het mout). In tegenstelling tot de omslachtig werkende apparatuur van sommige andere hobbybrouwers, hoeft er in de Braumeister niet voortdurend te worden geroerd. Dankzij de gepatenteerde moutpijptechnologie wordt het wort zachtjes en gemakkelijk gecirculeerd. Er kan niets aanbranden en er hoeft niets te worden overgeheveld. Op deze manier is het brouwen van complexere bieren eenvoudiger dan ooit tevoren. De #Braumeister PLUS is verkrijgbaar met een inhoud van 20 of 50 liter. Voor het afvoeren van het afvalwater is er een extra aftapkraan op de bodem gemonteerd, wat het reinigen opmerkelijk eenvoudig maakt. Kenmerken Nieuw besturingssysteem met touch screen Geïntegreerde brouwmanual Wifi voor software updates en synchronisatie van recepten Gemaakt van roestvrij staal Koelmantel voor eenvoudig en hygiënisch koelen met water Hoeveelheid: 20 l afgewerkt bier (normaal bier) = ca. 23 l wort Max. hoeveelheid mout: 6 kg Extra afvoerklep op de bodem Of je nu de voorkeur geeft aan witbier, Maerzen of Altbier: alle soorten bieren kunnen met de Braumeister worden gebrouwen. Je zult zeker het kwaliteitsverschil proeven tussen je eigen bier en karakterloze, in massa geproduceerde bieren. Maar pas op: wie ooit de smaak te pakken heeft gekregen, zal niets meer geven om commerciële brouwsels die allemaal hetzelfde smaken. Hierna wil je gewoon niet meer anders dan natuurlijk brouwen met goede ingrediënten, zonder pasteurisatie en zonder chemische toevoegingen.

€ 2.295,00*

Beperkte voorraad