Beer Brewing Guide - Step 2: Maischen
Het maischproces is een centrale stap in de bierproductie waarbij mout en water worden gemengd tot een beslag. Het zetmeel in de mout wordt in deze stap omgezet in vergistbare suikers. Deze dienen later als energiebron voor de gist, die ze gebruikt om energie, alcohol en kooldioxide te produceren tijdens de fermentatie.
Stap 1: Moutselectie en -voorbereiding
Voordat het maischproces kan beginnen, is een zorgvuldige selectie en voorbereiding van de mout cruciaal.
Als je nog niet bekend bent met de grondstoffen, kun je hier ook kant-en-klare moutpakketten met leuke recepten bestellen.
Mout kan worden gemaakt van verschillende soorten graan zoals gerst, tarwe, rogge of haver. De moutkorrels worden in de brouwerij geweekt, ontkiemd, geëest en geplet. De molen maalt het mout tot een gruis van grof meel en kaf (dit is het kaf van het graan, dat belangrijk is voor het lauteren) en wordt dan gepureerd.
Lees ook ons artikel over maischen
Stap 2: Pureren
Het eigenlijke maischproces begint met het inmaischen, waarbij de gemoute mout en het water bij een bepaalde temperatuur worden gemengd in een beslagkuip. Het mengsel van mout en water staat bekend als het beslag. Het maischen moet gebeuren bij temperaturen boven 60°C zodat de eiwitafbraak niet te sterk is, wat anders zou leiden tot schuimloze bieren.
Stap 3: De rusttijden
Tijdens deze rustfase krijgen de enzymen in de mout de kans om het zetmeel in de moutkorrels af te breken tot verschillende soorten suiker, vooral maltose. Deze stap is cruciaal omdat het de smaak en suikersamenstelling van het uiteindelijke bier beïnvloedt.
Na het maischen volgt de rusttijd, die 30 tot 60 minuten duurt, afhankelijk van het recept. De meeste rustprogramma's bevatten een moutrust en een versuikeringrust. Tijdens de moutrust werken de β-amylasen bij 60-65 °C (vanwege de oogst is de optimale temperatuur momenteel 64 °C) om zetmeel om te zetten in maltose. Maltose vormt de meerderheid van de vergistbare suikers voor de gist en het gehalte ervan bepaalt de uiteindelijke vergistingsgraad van het bier. De rusttijd ligt hier meestal tussen 20 en 45 minuten, afhankelijk van de bierstijl. Kortere rusttijden leiden tot zoetere bieren, langere tot drogere, meer alcoholische bieren. Tijdens de versuikeringrust werkt de α-amylase optimaal in een temperatuurbereik van 70-75 °C. Hier wordt het resterende zetmeel omgezet in zetmeel. Hier wordt het resterende zetmeel afgebroken en worden suikermoleculen met langere ketens gevormd, dextrinen genaamd. Deze worden niet gemetaboliseerd door de gist en blijven achter in het afgewerkte bier, waardoor het bier een restzoetheid en een volle smaak krijgt.
Stap 4: Temperatuurregeling
Temperatuurcontrole is heel belangrijk tijdens de rustperiode. Als het beslag te warm of te koud wordt, kan dit de enzymactiviteit schaden en leiden tot ongewenste resultaten.
Stap 5: Het maischen
Als de rusttijd voorbij is, wordt het beslag onderworpen aan een volgende stap - het maischen. Het maischen vindt plaats bij 75-76°C en dient om de laatste zetmeelcomponenten uit de gebruikte korrels en enzymatisch op te lossen en om de viscositeit van het beslag te verminderen, wat het lauteren vergemakkelijkt.
Stap 6: Het controleren van het oorspronkelijke soortelijk gewicht
Het oorspronkelijke zwaartekrachtgehalte wordt gemeten om de opgeloste suiker tijdens het maischen te controleren. Deze waarde geeft in wezen aan hoeveel suiker er uit de mout is gehaald en is cruciaal voor het bepalen van het alcoholgehalte van het bier. Een eerste meting van het oorspronkelijke stamwortgehalte op dit punt geeft een indicatie van hoeveel water kan worden toegevoegd om het beoogde oorspronkelijke stamwortgehalte voor het geplande bier te bereiken.
De brouwer streeft meestal naar een hoog moutrendement en een maximale benutting van zijn ketel, wat hij alleen kan bepalen door het oorspronkelijke stamwortgehalte te meten.
Door een gedetailleerd brouwlogboek bij te houden met exacte hoeveelheden mout en water en door metingen kan de brouwer zijn rendement berekenen en de hoeveelheid mout en water bepalen voor het gewenste oorspronkelijk stamwortgehalte in de toekomst.
Lees hier meer over het meten van het stamwortgehalte.
Slotopmerkingen
Het maischproces is een centrale stap in de bierproductie waarbij mout en water worden omgezet in een beslag om suiker te produceren. Deze suiker dient als voedselbron voor de gist tijdens de gisting en heeft een aanzienlijke invloed op de smaak en kwaliteit van het bier. Een zorgvuldige controle van de temperatuur, de rusttijd en de wortopbrengst zijn cruciaal voor het produceren van een bier van hoge kwaliteit. Met ervaring en toewijding kunnen brouwers het maischproces onder de knie krijgen en unieke bieren creëren die het gehemelte verrukken. Het maischproces is daarom de eerste stap op weg naar een geweldig bier.
Braumarkt Beer Guide
Easybrew Brouwketel 36L met bolkraan
€ 169,95*
36 liter brouwketel met extra dikke bodem geschikt om 20 á 25 liter bier in te brouwen. Hoogwaardige kwaliteit.
Specificaties:
304 grade RVS/INOX
Geborstelde RVS look
36 liter inhoud
Stevige Tri-clad bodem
Stevige handgrepen met siliconen coating
Laser gegraveerde Maatverdeling in liters aan de binnenzijde van de pan.
Rvs Bolkraan met slangtuit
Geïntegeerde Maisch Thermometer
Demensies:
Binnenmaat pan D 35.5cm H 38 cm
Maat slangtuit: 1/2"
Op de meegeleverde Hosebarb past slangmaat 12x17mm
Op voorraad
Weck WAT25A Thermostaat & Tijdklok & Kraan
€ 199,95*
Type W25A inmaakketel
Regelbare thermostaat incl. tijdlkok + kraan
220 volt 1800 Watt.
Het apparaat heeft een controlelampje en een speciale stand voor het ontsappen (sapinzet los verkrijgbaar).
Hoogwaardig RVS, met vlakke bodem.
Diameter: 35 cm
Hoogte 30 cm.
Inhoud: 30 ltr. (kan 14 weckpotten van 1 ltr, of 21 van 0,5 ltr bevatten).
Wordt compleet met vlak inlegrooster geleverd.
De RVS-modellen zijn afgeregeld op 1800 Watt element om plaatselijke oververhitting onder in de ketel te voorkomen.
1 Jaar garantie.
Nederlandse gebruiksaanwijzing "Weck pan"
Let op: Als de thermostaat Weckketel in de stand kochen/entsaften"wordt gezet, zal al het aanwezige water in de ketel verdampen. U schakelt dan n.l. de aan/uit-regeling van de thermostaat. Het lampje blijft dan continue branden. Deze stand is bedoeld om de -apart verkrijgbare- ontsap-inzet te gebruiken. De aan/uitregeling werkt in deze stand dus niet! Deze Weckketel is bedoeld voor huishoudelijk gebruik.
Attentie! In de bijgeleverde gebruiksaanwijzing wordt duidelijk vermeld dat het water in de inmaakketel na gebruik af moet koelen voordat de pan wordt leeggegoten. De hitte van het element wordt op deze wijze afgevoerd. Verzuimt u dit te doen, dan wordt er schade aan de electronika toegebracht en vervalt (door onjuist gebruik) uw garantie!
Niet op voorraad
Grainfather S40 Brouwsysteem
€ 549,00*
De Grainfather S40 heeft een capaciteit van 46 liter, zodat je elke keer 40 liter zelfgemaakt bier kunt brouwen. Dit product is gemaakt van hoogwaardig roestvrij staal en zit boordevol functies om het bierbrouwen gemakkelijk te maken.
Eigenschappen:
304 kwaliteit roestvrij stalen behuizing
Makkelijke instelling van de verhitting met de digitale regelaar met kleurendisplay
Ingebouwde pomp voor maximaal brouwrendement
Gemakkelijk wort koelen met de roestvrijstalen dompelkoeler
Recirculatiearm voor efficiënter maischen
2 jaar garantie
Inbegrepen:
Grainfather S40
Moutkorf
Deksel
Dompelkoeler, aansluitstukken voor slangen
Recirculatie arm wortsproeier
Ingebouwde pomp
Beperkte voorraad
Speidel Braumeister Brouwketel 20L PLUS
€ 2.295,00*
Nu nog nieuwer en beter: dat is de #Braumeister PLUS met een nieuwe brouwbesturing en met de bekende aangelaste dubbele mantel voor de koeling.
Met de nieuwe automatische besturing brouw je je eigen individuele recepten en wordt je door het brouwproces geleid. Recepten en software-updates kunnen automatisch worden gesynchroniseerd via de geïntegreerde WiFi. De tijd en temperatuur worden nauwkeurig bijgehouden tijdens alle brouwfasen (temp sensor in de middelste staaf in het midden van het mout). In tegenstelling tot de omslachtig werkende apparatuur van sommige andere hobbybrouwers, hoeft er in de Braumeister niet voortdurend te worden geroerd.
Dankzij de gepatenteerde moutpijptechnologie wordt het wort zachtjes en gemakkelijk gecirculeerd. Er kan niets aanbranden en er hoeft niets te worden overgeheveld. Op deze manier is het brouwen van complexere bieren eenvoudiger dan ooit tevoren. De #Braumeister PLUS is verkrijgbaar met een inhoud van 20 of 50 liter. Voor het afvoeren van het afvalwater is er een extra aftapkraan op de bodem gemonteerd, wat het reinigen opmerkelijk eenvoudig maakt.
Kenmerken
Nieuw besturingssysteem met touch screen
Geïntegreerde brouwmanual
Wifi voor software updates en synchronisatie van recepten
Gemaakt van roestvrij staal
Koelmantel voor eenvoudig en hygiënisch koelen met water
Hoeveelheid: 20 l afgewerkt bier (normaal bier) = ca. 23 l wort
Max. hoeveelheid mout: 6 kg
Extra afvoerklep op de bodem
Of je nu de voorkeur geeft aan witbier, Maerzen of Altbier: alle soorten bieren kunnen met de Braumeister worden gebrouwen. Je zult zeker het kwaliteitsverschil proeven tussen je eigen bier en karakterloze, in massa geproduceerde bieren. Maar pas op: wie ooit de smaak te pakken heeft gekregen, zal niets meer geven om commerciële brouwsels die allemaal hetzelfde smaken. Hierna wil je gewoon niet meer anders dan natuurlijk brouwen met goede ingrediënten, zonder pasteurisatie en zonder chemische toevoegingen.
Beperkte voorraad