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Beer Brewing Guide - Step 4: Kochen

Beer Brewing Guide - Step 4: Kochen

Geschätze Lesezeit: 4 Minuten
Während des Siedens wird die gewonnene Würze auf 100°C erhitzt und mit Hopfen versetzt. Das sterilisiert die Würze, Trubstoffe fallen aus und die Hopfenbitterstoffe werden aus dem Hopfen gelöst.

Warum das Sieden bzw. Kochen der Bierwürze?

Das Kochen der Bierwürze ist aus mehreren Gründen entscheidend:

Sterilisation: Durch das Kochen werden potenziell schädliche Mikroorganismen in der Würze abgetötet. Das verhindert unerwünschte Fermentationen und Infektionen, die den Geschmack des Bieres beeinträchtigen könnten. 
Entfernung von unerwünschten Aromen: Das Kochen hilft, unerwünschte Aromastoffe und Verbindungen in der Würze zu entfernen oder zu reduzieren. Dazu gehören beispielsweise DMS (Dimethylsulfid), das einen unangenehmen Geschmack von gekochtem Gemüse verursachen kann. Hierfür ist das offene Kochen, also ohne Deckel erforderlich, um mit dem Dampf das DMS auszudampfen. 
Konzentration der Würze: Während des Kochens verdunstet ein Teil des Wassers in der Würze, was zu einer Konzentration der Aromastoffe und des Zuckers führt. Das trägt zur Geschmacksfülle und zum Alkoholgehalt des Bieres bei. 
Hopfenaroma und Bitterkeit: Während des Kochens wird der Hopfen hinzugefügt, um Aroma und Bitterkeit zu verleihen. Das Kochen ermöglicht die Umwandung der gewünschten Bitterstoffe aus dem Hopfen. Späte Hopfengaben lösen erwünschte Aromakomponenten, ohne dass sie durch lange Verdampfung wieder reduziert werden. 

Schritt 1: Die Vorbereitung des Braukessels 

Bevor das Kochen beginnen kann, muss der Braukessel vorbereitet werden. Der Kessel sollte sauber und frei von Rückständen sein, um Verunreinigungen im Bier zu vermeiden. Stell sicher, dass du alle notwendigen Utensilien und Zutaten griffbereit hast, einschließlich des Hopfens und je nach Bierstil eventuelle zusätzliche Gewürze oder Botanicals. 

Schritt 2: Das Erhitzen der Würze 

Die gewonnene Würze aus dem Läuterprozess wird in den Braukessel gegossen und auf die gewünschte Temperatur von 100°C erhitzt. Wer aus dem Läuterbottich direkt in die Sudpfanne läutert kann mit dem Aufheizen direkt beginnen und Zeit sparen.

Schritt 3: Das Hinzufügen des Hopfens 

Nachdem die Würze auf Kochtemperatur ist, beginnt die Kochzeit. Nun entscheidet sich, wann der Hopfen hinzugefügt wird. Das kann zu Kochbeginn geschehen oder erst später – je nach Rezept. Nach 5-10 Minuten, wenn ein sichtbarer Eiweißbruch entsteht, ist die Bitterstoffausbeute am höchsten. Achte unbedingt auf die Schaumbildung zu Kochbeginn und bei der Hopfengabe. Wie beim Überkochen von Milch kann es durch den hohen Eiweißgehalt der Würze zu Siedeverzug kommen. Dabei kann nicht nur der Topf oder das Braugerät überkochen, sondern auch der Hopfen aus dem Bottich getrieben werden, wodurch eine erneute Hopfengabe nötig wird. Die Hopfensorten, die verwendet werden, sowie der Zeitpunkt und die Dauer des Kochens beeinflussen die Aromen und Bitterkeit des Bieres. Es gibt verschiedene Methoden, den Hopfen hinzuzufügen: 

Bitterhopfen: Normalerweise werden Bitterhopfen zu Beginn des Kochens hinzugefügt. Die verleihen dem Bier durch ihren höheren Alpha-Säure-Gehalt die gewünschte Bitterkeit. Die Kochzeit für Bitterhopfen beträgt in der Regel 60 Minuten. 
Aromahopfen: Aromahopfen werden normalerweise gegen Ende des Kochens oder sogar nach dem Ausschalten der Hitzequelle hinzugefügt. Dieser enthält vorrangig aromatischen Verbindungen im Hopfen und verleiht dem Bier sein charakteristisches Aroma. Extrem wichtig für alle IPA’s zum Beispiel. 

Schritt 4: Das Kochen und die Kontrolle der Kochzeit 

Während des Kochens musst du die Würze überwachen und sicherstellen, dass sie nicht überkocht. Die Kochzeit variiert je nach Bierrezept und Hopfensorte. Es ist wichtig, die Zeit genau einzuhalten, um die gewünschte Bitterkeit und Aromaextraktion zu erreichen. Nutze die im Internet weit verbreiteten Braurechner zur Bestimmung der Hopfenmenge und Kochzeit. 

Schritt 5: Das Entfernen von Heißtrub

Das Entfernen von Heißtrub ist ein wichtiger Schritt im Brauprozess, der erhebliche Auswirkungen auf die Qualität und die Klarheit des Bieres hat. Heißtrub besteht aus Eiweißstoffen und anderen festen Partikeln, die während des Kochens der Bierwürze ausflocken und sich am Boden des Braukessels absetzen. Das Entfernen des Heißtrubs erfolgt in der Regel durch einen Whirpooleffekt und das Ablassen der klaren Würze, während die Trubablagerungen zurückbleiben.
Einen Whirlpool kann man ganz einfach mit einem Maischepaddel erzeugen. Kreise das Paddel hierfür gleichmäßig in Kreisförmigen Bewegungen durch die Würze. Achte darauf die Würze nicht zu doll aufzuwirbeln, um einen zu hohen Sauerstoffeintrag zu vermeiden. 
Die Auswirkungen des Heißtrubs auf das Bier sind vielfältig. Wenn der Heißtrub nicht entfernt wird, kann er unerwünschte Aromastoffe und Bitterkeit im Bier hinterlassen. Außerdem kann er die Haltbarkeit des Bieres beeinträchtigen und trübe Bierwürze erzeugen. Das ordnungsgemäße Entfernen des Heißtrubs führt zu einem klareren und geschmackvolleren Bier und trägt dazu bei, dass das Bier länger frisch bleibt. Daher ist das sorgfältige Ablassen bzw. Filtern der Würze, um den Heißtrub zu entfernen, ein wesentlicher Schritt für die Brauer, um ein hochwertiges Endprodukt zu erzielen. 

Schritt 6: Das schnelle Abkühlen der Würze

Nach dem Kochen muss die Würze schnell abgekühlt werden, um die Hefe hinzuzufügen und die Gärung zu starten. Das schnelle Abkühlen hilft auch dabei, unerwünschte Aromaverbindungen zu verhindern, die bei langsamer Abkühlung entstehen können. Vor allem aber wird die kritische Temperaturphase zwischen 80 Grad Celsius und der Anstelltemperatur schneller überbrückt. Somit verringert man die Gefahr einer Infektion der Würze erheblich!
Das kann durch ein spezielles Wärmeaustauschsystem, Kühlspiralen oder durch Eintauchen des Braukessels in ein Eisbad erreicht werden. 

Schlussbemerkungen

Das Kochen der Bierwürze ist ein entscheidender Schritt in der Bierherstellung, der das endgültige Aroma, die Bitterkeit und die Reinheit des Bieres beeinflusst. Im Hobbybrauermaßstab bietet dieser Prozess die Möglichkeit, kreativ zu sein und einzigartige Biere mit individuellen Geschmacksprofilen zu brauen. Durch die sorgfältige Kontrolle der Kochzeit, der Hopfenzugabe und der Temperatur können Hobbybrauerbier mit dem gewünschten Charakter und Geschmack produzieren. Der Kochprozess ist daher ein entscheidender Schritt auf dem Weg zu einem selbstgemachten Bier, das den eigenen Vorlieben und Vorstellungen entspricht.


-Jan Dubenkropp

 

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Braumarkt Beer Brewing Guide


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Der neue EasyBrew SB60T All-in-One-Braukessel ist da. Mit erweiterten Features wie einem Touchscreen, einem verstellbaren Schlauch für die Umwälzpumpe,  einer neuen Anleitung in 3 Sprachen und der Möglichkeit zu Destillieren! Spezifikationen • 60 Liter Kapazität • 304 Rostfreier Edelstahl (Kessel & Malzrohr) • Aufsatz für Destilliergerät • Äußerer Füllstandanzeiger • 9 Programmierbare Maischeprogramme • Touchscreen • Eingebaute Magnetische Umwälzpumpe • Einstellbare Alarmfunktion • Einstellbare Temperaturregelung (0,5°C Schritte) • Deckel aus gehärtetem Glas • Einstellbare Stromstärke bis 2500 Watt • 3 Jahre Garantie Im Lieferumfang enthalten • Easybrew SB60T All-in-one Brewing Kettle Next Gen • Malzrohr mit abnehmbaren Griff • 2 Läuterbleche    Kühlspirale• Verstellbares Überlaufrohr mit verschiedenen Aufsätzen • Cam-Lock Schlauch für Umwälzpumpe • Maischefilter „Bazooka“  • Tauchrohr für Umwälzpumpe • Krümmer für Umwälzpumpe • Deckel aus gehärtetem Glas • Bedienungsanleitung in 3 Sprachen

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Speidel Braumeister Plus 20 Liter
Jetzt noch neuer: Das ist der Braumeister PLUS mit neuer Brausteuerung mit umfangreichen Möglichkeiten und dem schon bekannten Kühlmantel. Die neue Brausteuerung braut mit Ihren individuellen Rezepten und führt Sie durch den Brauprozess. Mit dem in die Steuerung integrierten Wifi-Modul können Rezepte automatisch synchronisiert, oder Updates geladen werden. In allen Brauphasen wird die Zeit und Temperatur exakt gehalten (Messung in der Zugstange mitten im Malz). Der werkseitig angeschweißte Doppelmantel macht bisherige Zubehörteile überflüssig und gibt Ihnen noch mehr Freiheit beim Bierbrauen.Im Gegensatz zu den umständlichen Gerätschaften mancher anderer Hobbybrauer muss beim Braumeister auch nicht die ganze Zeit gerührt werden. Durch die patentierte Malzrohr-Technik wird die Bierwürze schonend und bequem umgewälzt. So brennt nichts an und es muss während den Brauphasen auch nicht umgefüllt werden. Zum Ablassen des Schmutzwassers befindet sich am Kesselboden ein zusätzlicher Ablauf mit Hahn, was das Reinigen erheblich erleichtert. Features Neueste Touch-Screen-Steuerung mit Brauguide und integriertem Wifi für Updates und Rezeptsynchronisation Aus rostfreiem Edelstahl Kühlmantel für bequemes und hygienisches Kühlen mit Wasser Braumenge 20 l fertiges Bier (Normalbier) = ca. 23 l Bierwürze Max. Malzmenge 6 kg Zusätzlicher Bodenablauf Hinweis: Die Kühlung per Doppelmantel am PLUS funktioniert bei der Verwendung des kurzen Malzrohres und nur der halben Würzemenge nur sehr eingeschränkt Ob Weizen, Märzen oder Altbier: Mit dem Braumeister PLUS können sämtliche Biersorten gebraut werden. Dabei werden Sie den Qualitätsunterschied zwischen Ihrem Bier und austauschbaren Massenbieren deutlich schmecken.

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Grainfather G40 Brauanlage
Das Grainfather G40 Connect All-in-One Brausystem hat eine größere Kapazität und verbesserte Anschlussmöglichkeiten. Produzieren Sie bis zu 40 Liter Bier mit einem einzigen Sud. Verbinden Sie Ihr Smartphone mit dem Smart Controller mit integrierter drahtloser Steuerung über die offizelle Grainfather App und brauen Sie Schritt für Schritt nach Anleitung. Zudem können Sie auf über 1000 Rezepte zuzugreifen. Features: Gehäuse aus 304er-Edelstahl im eleganten Design Gleichmäßige Erwärmung der Würze durch große, oberflächenmontierte Heizelemente Verbinden Sie Ihr Smartphone oder Tablet über die offizielle Grainfather App mit dem intelligenten, drahtlosen Controller und steuern Sie Ihren Sud aus der Ferne Konischer Boden für maximalen Würzetransfer Effizienter und hygienischer Sudtransfer mit dem Gegenstrom-Würzekühler PID-Heizungssteuerung für präzises Temperaturmanagement während des Maischens Schnelle und einfache Reinigung mit CIP-Funktion (Clean in Place) Integriertes Schauglas zum einfachen Ablesen des Volumens Maischeplatte und großer Hopfenfilter zur Reduzierung von Verstopfungen 3 Jahre Garantie Spezifikationen: Sudvolumen: 10-40 Liter Malzkapazität: 3-12kg WiFi-Steuerung (W-LAN) Leistung: 3300W, 230V Im LIeferumfang enthalten:  Grainfather G40 Wi-Fi Controller (Steuerung manuell oder über W-Lan möglich) Effizienter Gegenstrom-Würzekühler Deckel aus transpartentem Hartglas Malzrohr (Getreidekorb) aus Edelstahl mit praktischen Handgriffen Robuste lebensmitteltaugliche Magnetpumpe Schlauch zur Umwälzung Zweistufiger Läuterboden mit Siebboden und zusätzlichem Kragen, zum Einsatz in den konischen Boden Schauglas mit CIP-Möglichkeit (Clean in Place) für einfacheren Nachguß. Robuste Edelstahlgriffe am Gehäuse und Glasdeckel

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Würzekühler / Plattenwärmetauscher Edelstahl 30 Platten inkl. Edelstahl-Schlauchtülle 1/2"
Kühlen Sie Ihre Würze wie in einer professionellen Brauerei mit diesem ultrakompakten Plattenwärmetauscher. Mit diesem Gerät (bestehend aus 30 Edelstahlplatten) können 50-60 Liter heiße Würze in nur 10 Minuten auf 20°C abgekühlt werden (keine zusätzliche Pumpe erforderlich). Das Risiko einer Würzeinfektion wird minimiert. Der Kühler ist einfach zu bedienen und zu reinigen, der Wasserverbrauch ist gering.30 Edelstahl-PlattenEdelstahl-Schlauchtülle  1/2"Kann 50-60 Liter heiße Würze in +/- 10 Minuten abkühlen. (abhängig von der Temperatur des Leitungswassers)Hinweis zu den Schläuchen:Die geeignete Größe für die Zu- und Ablaufschläuche ist ein Schlauch mit einem Innendurchmesser von 9 oder 10 mm. Für die Zuleitung (warme Seite) ist es am besten, einen Silikonschlauch zu wählen. Für den Rücklauf (kalte Seite) sollten Sie einen PVC-Schlauch wählen.

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Easybrew Gegenstromkühler mit Schlauchtülle
Kühlen wie ein Profi? Mit diesem Gegenstromkühler ist das möglich. Da dieser Kühler mit einem Rohr-in-Rohr-System arbeitet, können Sie Ihre Würze schnell und effizient kühlen, ohne zu viel Wasser zu verbrauchen.Der Kühler ist aus rostfreiem Stahl gefertigt und mit Tri-Clamp-Anschlüssen auf der Würzeseite und einem Gewinde auf der Wasserseite ausgestattet. Ein Gardena Schlauchanschluss kann einfach aufgeschraubt werden. Um Leckagen zu vermeiden, empfehlen wir, das Gewinde mit einem Stück Teflonband zu umwickeln. Spezifikationen: - Material: Rostfreier Stahl (304) - Würzeseitiger Anschluss: 2x Tri-Clamp - Wasserseitiger Anschluss: Gewinde passend für Gardena-Kupplung. - Anzahl der Umdrehungen: 12 - Kühler wird mit 2x Tri-Clamps und 2x Schlauchtüllen 1/2" (Schlauchgröße 12x17) geliefert Wir empfehlen die Verwendung eines 12x17 Silikonschlauchs auf der Würzeseite. Auf der Wasserseite genügt ein Gartenschlauch mit Gardena-Kupplungen.

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