Während des Siedens wird die gewonnene Würze auf 100°C erhitzt und mit Hopfen versetzt. Das sterilisiert die Würze, Trubstoffe fallen aus und die Hopfenbitterstoffe werden aus dem Hopfen gelöst.
Das Kochen der Bierwürze ist aus mehreren Gründen entscheidend:
Sterilisation: Durch das Kochen werden potenziell schädliche Mikroorganismen in der Würze abgetötet. Das verhindert unerwünschte Fermentationen und Infektionen, die den Geschmack des Bieres beeinträchtigen könnten.
Entfernung von unerwünschten Aromen: Das Kochen hilft, unerwünschte Aromastoffe und Verbindungen in der Würze zu entfernen oder zu reduzieren. Dazu gehören beispielsweise DMS (Dimethylsulfid), das einen unangenehmen Geschmack von gekochtem Gemüse verursachen kann. Hierfür ist das offene Kochen, also ohne Deckel erforderlich, um mit dem Dampf das DMS auszudampfen.
Konzentration der Würze: Während des Kochens verdunstet ein Teil des Wassers in der Würze, was zu einer Konzentration der Aromastoffe und des Zuckers führt. Das trägt zur Geschmacksfülle und zum Alkoholgehalt des Bieres bei.
Hopfenaroma und Bitterkeit: Während des Kochens wird der Hopfen hinzugefügt, um Aroma und Bitterkeit zu verleihen. Das Kochen ermöglicht die Umwandung der gewünschten Bitterstoffe aus dem Hopfen. Späte Hopfengaben lösen erwünschte Aromakomponenten, ohne dass sie durch lange Verdampfung wieder reduziert werden.
Schritt 1: Die Vorbereitung des Braukessels
Bevor das Kochen beginnen kann, muss der Braukessel vorbereitet werden. Der Kessel sollte sauber und frei von Rückständen sein, um Verunreinigungen im Bier zu vermeiden. Stell sicher, dass du alle notwendigen Utensilien und Zutaten griffbereit hast, einschließlich des Hopfens und je nach Bierstil eventuelle zusätzliche Gewürze oder Botanicals.
Schritt 2: Das Erhitzen der Würze
Die gewonnene Würze aus dem Läuterprozess wird in den Braukessel gegossen und auf die gewünschte Temperatur von 100°C erhitzt. Wer aus dem Läuterbottich direkt in die Sudpfanne läutert kann mit dem Aufheizen direkt beginnen und Zeit sparen.
Schritt 3: Das Hinzufügen des Hopfens
Nachdem die Würze auf Kochtemperatur ist, beginnt die Kochzeit. Nun entscheidet sich, wann der Hopfen hinzugefügt wird. Das kann zu Kochbeginn geschehen oder erst später – je nach Rezept. Nach 5-10 Minuten, wenn ein sichtbarer Eiweißbruch entsteht, ist die Bitterstoffausbeute am höchsten. Achte unbedingt auf die Schaumbildung zu Kochbeginn und bei der Hopfengabe. Wie beim Überkochen von Milch kann es durch den hohen Eiweißgehalt der Würze zu Siedeverzug kommen. Dabei kann nicht nur der Topf oder das Braugerät überkochen, sondern auch der Hopfen aus dem Bottich getrieben werden, wodurch eine erneute Hopfengabe nötig wird. Die Hopfensorten, die verwendet werden, sowie der Zeitpunkt und die Dauer des Kochens beeinflussen die Aromen und Bitterkeit des Bieres. Es gibt verschiedene Methoden, den Hopfen hinzuzufügen:
Bitterhopfen: Normalerweise werden Bitterhopfen zu Beginn des Kochens hinzugefügt. Die verleihen dem Bier durch ihren höheren Alpha-Säure-Gehalt die gewünschte Bitterkeit. Die Kochzeit für Bitterhopfen beträgt in der Regel 60 Minuten.
Aromahopfen: Aromahopfen werden normalerweise gegen Ende des Kochens oder sogar nach dem Ausschalten der Hitzequelle hinzugefügt. Dieser enthält vorrangig aromatischen Verbindungen im Hopfen und verleiht dem Bier sein charakteristisches Aroma. Extrem wichtig für alle IPA’s zum Beispiel.
Schritt 4: Das Kochen und die Kontrolle der Kochzeit
Während des Kochens musst du die Würze überwachen und sicherstellen, dass sie nicht überkocht. Die Kochzeit variiert je nach Bierrezept und Hopfensorte. Es ist wichtig, die Zeit genau einzuhalten, um die gewünschte Bitterkeit und Aromaextraktion zu erreichen. Nutze die im Internet weit verbreiteten Braurechner zur Bestimmung der Hopfenmenge und Kochzeit.
Schritt 5: Das Entfernen von Heißtrub
Das Entfernen von Heißtrub ist ein wichtiger Schritt im Brauprozess, der erhebliche Auswirkungen auf die Qualität und die Klarheit des Bieres hat. Heißtrub besteht aus Eiweißstoffen und anderen festen Partikeln, die während des Kochens der Bierwürze ausflocken und sich am Boden des Braukessels absetzen. Das Entfernen des Heißtrubs erfolgt in der Regel durch einen Whirpooleffekt und das Ablassen der klaren Würze, während die Trubablagerungen zurückbleiben.
Einen Whirlpool kann man ganz einfach mit einem Maischepaddel erzeugen. Kreise das Paddel hierfür gleichmäßig in Kreisförmigen Bewegungen durch die Würze. Achte darauf die Würze nicht zu doll aufzuwirbeln, um einen zu hohen Sauerstoffeintrag zu vermeiden.
Die Auswirkungen des Heißtrubs auf das Bier sind vielfältig. Wenn der Heißtrub nicht entfernt wird, kann er unerwünschte Aromastoffe und Bitterkeit im Bier hinterlassen. Außerdem kann er die Haltbarkeit des Bieres beeinträchtigen und trübe Bierwürze erzeugen. Das ordnungsgemäße Entfernen des Heißtrubs führt zu einem klareren und geschmackvolleren Bier und trägt dazu bei, dass das Bier länger frisch bleibt. Daher ist das sorgfältige Ablassen bzw. Filtern der Würze, um den Heißtrub zu entfernen, ein wesentlicher Schritt für die Brauer, um ein hochwertiges Endprodukt zu erzielen.
Schritt 6: Das schnelle Abkühlen der Würze
Nach dem Kochen muss die Würze schnell abgekühlt werden, um die Hefe hinzuzufügen und die Gärung zu starten. Das schnelle Abkühlen hilft auch dabei, unerwünschte Aromaverbindungen zu verhindern, die bei langsamer Abkühlung entstehen können. Vor allem aber wird die kritische Temperaturphase zwischen 80 Grad Celsius und der Anstelltemperatur schneller überbrückt. Somit verringert man die Gefahr einer Infektion der Würze erheblich!
Das kann durch ein spezielles Wärmeaustauschsystem, Kühlspiralen oder durch Eintauchen des Braukessels in ein Eisbad erreicht werden.
Schlussbemerkungen
Das Kochen der Bierwürze ist ein entscheidender Schritt in der Bierherstellung, der das endgültige Aroma, die Bitterkeit und die Reinheit des Bieres beeinflusst. Im Hobbybrauermaßstab bietet dieser Prozess die Möglichkeit, kreativ zu sein und einzigartige Biere mit individuellen Geschmacksprofilen zu brauen. Durch die sorgfältige Kontrolle der Kochzeit, der Hopfenzugabe und der Temperatur können Hobbybrauerbier mit dem gewünschten Charakter und Geschmack produzieren. Der Kochprozess ist daher ein entscheidender Schritt auf dem Weg zu einem selbstgemachten Bier, das den eigenen Vorlieben und Vorstellungen entspricht.