Beer Brewing Guide - Step 2: Maischen
Der Maischprozess ist ein zentraler Schritt in der Bierherstellung, bei dem Malz und Wasser zu einer Maische vermischt werden. Die im Malz enthaltende Stärke wird in diesem Arbeitsschritt in vergärbare Zuckerarten umgewandelt. Diese dienen später als Energiequelle für die Hefe, die daraus während der Gärung Energie, Alkohol und Kohlensäure produziert.
Schritt 1: Malzauswahl und -vorbereitung
Bevor der Maischprozess beginnen kann, ist die sorgfältige Auswahl und Vorbereitung des Malzes entscheidend.
Wer sich noch nicht mit den Rohstoffen beschäftigt hat, kann hier auch fertige Malzpakete mit tollen Rezepten bestellen. Malz kann aus verschiedenen Getreidesorten wie Gerste, Weizen, Roggen oder Hafer hergestellt werden. Die Malzkörner wurden in der Mälzerei geweicht, gekeimt, gedarrt und in der Brauerei geschrotet. Die Mühle zerkleinert das Malz zu einem Schrot aus grobem Mehl und Spelzen (ist gleich die Hülle des Korns, die wichtig für den Läuterprozess ist) und wird dann eingemaischt.
Lest auch unseren Artikel zum Thema Schroten
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Schritt 2: Das Einmaischen
Der eigentliche Maischprozess beginnt mit dem Einmaischen, bei dem das geschrotete Malz und Wasser bei einer bestimmt Temperatur in einem Maischebottich vermischt werden. Die Mischung aus Malz und Wasser wird als Maische bezeichnet. Das Einmaischen sollte bei Temperaturen über 60°C geschehen, damit der Eiweißabbau nicht zu stark ausfällt, was ansonsten zu schaumlosen Bieren führt.
Schritt 3: Die Rastzeiten
Während dieser Ruhephase haben die Enzyme im Malz die Möglichkeit, die in den Malzkörnern enthaltene Stärke in verschiedene Zuckerarten, insbesondere Maltose, zu spalten. Dieser Schritt ist entscheidend, da er den Geschmack und die Zuckerzusammensetzung des späteren Bieres beeinflusst.
Nach dem Einmaischen folgen die Rastzeiten, die je nach Rezept 30 bis 60 Minuten dauern. Die meisten Rastprogramme sehen eine Maltoserast, sowie eine Verzuckerungsrast vor. Bei der Maltoserast arbeiten die β-Amylasen bei 60-65 °C (Erntebedingt liegt das Optimum aktuell bei 64°C), um Stärke in Maltose umzuwandeln. Die Maltose bildet die Mehrheit der vergärbaren Zuckerarten für die Hefe und deren Gehalt bestimmt den späteren Endvergärungsgrad des Bieres. Typischerweise liegt hier die Rastzeit, je nach Bierstil, zwischen 20 und 45 Minuten. Kürzere Rasten führen zu süßeren Bieren, längere zu eher trockenen, alkoholischeren Bieren. Bei der Verzuckerungsrast arbeitet die α-Amylase optimal im Temperaturbereich von 70-75 °C. Hier wird die restliche Stärke abgebaut und es werden längerkettige Zuckermoleküle, die sogenannten Dextrine, gebildet. Diese werden von der Hefe nicht verstoffwechselt und verbleiben im fertigen Bier, was dem Bier Restsüße und Vollmundigkeit verleiht.
Nach dem Einmaischen folgen die Rastzeiten, die je nach Rezept 30 bis 60 Minuten dauern. Die meisten Rastprogramme sehen eine Maltoserast, sowie eine Verzuckerungsrast vor. Bei der Maltoserast arbeiten die β-Amylasen bei 60-65 °C (Erntebedingt liegt das Optimum aktuell bei 64°C), um Stärke in Maltose umzuwandeln. Die Maltose bildet die Mehrheit der vergärbaren Zuckerarten für die Hefe und deren Gehalt bestimmt den späteren Endvergärungsgrad des Bieres. Typischerweise liegt hier die Rastzeit, je nach Bierstil, zwischen 20 und 45 Minuten. Kürzere Rasten führen zu süßeren Bieren, längere zu eher trockenen, alkoholischeren Bieren. Bei der Verzuckerungsrast arbeitet die α-Amylase optimal im Temperaturbereich von 70-75 °C. Hier wird die restliche Stärke abgebaut und es werden längerkettige Zuckermoleküle, die sogenannten Dextrine, gebildet. Diese werden von der Hefe nicht verstoffwechselt und verbleiben im fertigen Bier, was dem Bier Restsüße und Vollmundigkeit verleiht.
Schritt 4: Die Temperaturkontrolle
Während der Rastzeit ist die Kontrolle der Temperatur von großer Bedeutung. Wenn die Maische zu heiß oder zu kalt wird, kann dies die Enzymaktivität beeinträchtigen und zu unerwünschten Ergebnissen führen.
Schritt 5: Der Abmaischprozess
Nachdem die Rastzeit abgeschlossen ist, wird die Maische einem weiteren Schritt unterzogen - dem Abmaischen. Das Abmaischen geschieht bei 75-76°C und dient dazu die letzten Bestandteile der Stärke enzymatisch aus dem Treber zu lösen und die Viskosität der Maische zu senken, was den Läuterprozess erleichtert.
Schritt 6: Die Kontrolle der Stammwürze
Zur Kontrolle des gelösten Zuckers während des Maischprozesses wird die Stammwürze gemessen. Dieser Wert gibt im Wesentlichen an, wie viel Zucker aus dem Malz extrahiert wurde und ist entscheidend für die Festlegung des Alkoholgehalts des Bieres. Eine erste Messung der Stammwürze zu diesem Zeitpunkt gibt einen Indikator, wie viel Wasser nachgegossen werden kann, um auf die Zielstammwürze für das geplante Bier zu kommen.
Der Brauer strebt in der Regel eine hohe Ausbeute des Malzes und maximale Ausnutzung seiner Kessel an, was er nur mit Messung der Stammwürze bestimmen kann. Durch führen eines detaillierten Sudprotokolls mit genauen Mengenangaben von Malz und Wasser, sowie durch Messungen kann der Brauer seine Ausbeute berechnen und künftig die Malz- und Wassermenge für die gewünschte Zielstammwürze bestimmen.
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Erfahrt hier mehr über Messen der Stammwürze.
Schlussbemerkungen
Der Maischprozess ist ein zentraler Schritt in der Bierherstellung, bei dem Malz und Wasser in eine Maische umgewandelt werden, um Zucker zu gewinnen. Dieser Zucker dient als Nahrungsquelle für die Hefe während der Gärung und beeinflusst den Geschmack und die Qualität des Bieres erheblich. Die sorgfältige Kontrolle der Temperatur, die Rastzeit und die Überwachung der Würzeausbeute sind entscheidend, um ein qualitativ hochwertiges Bier herzustellen. Mit Erfahrung und Hingabe können Brauer den Maischrozess meistern und einzigartige Biere kreieren, die den Gaumen erfreuen. Der Maischprozess ist somit der erste Schritt auf dem Weg zu einem großartigen Bier.
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