Alkoholfreies Bier selber brauen

Text: Brian Schlede (Braumarkt GmbH)

Ein Hobbybrauer, der gern Bier trinkt, muss auch einmal Auto fahren, zur Arbeit oder hat Freunde, die auf das eigene Gebräu mit Alkohol verzichten müssen. Wäre es da nicht perfekt ein selbstgebrautes Alkoholfreies im Haus zu haben?

Das lässt sich machen, ist aber schon etwas für Hobbybrauer mit mehr Erfahrung und Equipment. Also, wie macht man ein Bier alkoholfrei?

Raus mit dem Alkohol – nur wie?

Ganz klar, muss der Alkohol entweder raus oder er darf gar nicht erst hinein kommen.

Im ersten Fall, kann man den Alkohol mit einigem technischen Aufwand entfernen, indem man ihn bei Unterdruck verdampft oder durch Membranen abtrennt. Dass geht sogar bis das Bier nur noch 0,0% Alkohol enthält. Die Methoden hören sich nach großen Brauereien an und so ist es auch. Selbst in Brauereikonzernen existieren nur wenige solche Anlagen, die für alle Konzernmarken das Alkoholfreie produzieren. Außerdem sind diese Biere häufig recht leer und wässrig, denn Alkohol bringt Körper in das Bier und ist ein guter Geschmacksträger. Zudem sind sie sogar leicht hypotonisch, entgegen der Werbung für isotonisches alkoholfreies Bier.

Die ältere Methode kennen wir in Deutschland schon seit 1895, als in Flensburg erstmalig Bier mit sehr niedrigem Alkoholgehalt entwickelt wurde. In den USA kamen die ersten Biere dieser Art 1919 mit der Prohibition. In beiden Fällen war es damit schnell vorbei, denn einerseits hat die Qualität aufgrund der Anfälligkeit für Infektionen gefehlt und nach der Prohibition war der Markt für dieses Bier auch schnell wieder weg. Erreicht wurde die gesetzliche Höchstgrenze von Alkohol durch eine gestoppte Gärung der Bierhefe, damit diese nur etwa 10% des vergärbaren Zuckers zu Alkohol umformt. Übrigens sind diese Biere wiederum für Sportler meist leicht hypertonisch. Viele aktuelle Sorten sind sogar eine Mischung aus beiden Verfahren.

Ist Alkoholfrei gleich 0,0%?

Klares nein. Heute liegt die Grenze bei Bier bei 0,5% Alkoholvolumen. Früher war es sogar bei 0,1%, jedoch liegen einige Fruchtsäfte durch natürliche Gärung bei bis zu 1%. Allerdings nur bei Bier muss dies deklariert werden und man darf nur 0,0% drauf schreiben, wenn es denn wirklich stimmt.

Wie reduziert man die Alkoholproduktion?

Die Gärung vor dem Erreichen von 0,5% zu stoppen oder zu verlangsamen wäre also das Mittel für den einfachen Brauer, damit der Alkohol gar nicht erst in das Bier kommt. Dabei muss man zum richtigen Zeitpunkt entweder die Hefe abfiltrieren, was einen sehr feinen Filter erfordert oder direkt durch Hitze oder Kälte die Hefe inaktivieren. Manchmal wird auch Hefe auf Nährböden „geklebt“ und damit immobilisiert, wodurch nicht mehr so viel Zucker zum Vergären bei der Hefe vorbei kommt.

Diese Biere sind in der Regel sehr süß im Trunk, da sehr viel unvergorener Zucker, hauptsächlich Maltose, zurück bleibt und dieser riecht nach einer honigartigen Würze und schmeckt nicht so richtig nach Bier. Das Verfahren funktioniert am besten beim Hefeweizen, hier ist etwas mehr Süße erwünscht und harmoniert sehr gut mit den fruchtigen Aromen von Banane aus der Gärung.

Hobbybrauer nehmen am besten eine Spezialhefe.

Jetzt müssen wir ein paar Details besprechen. Normale Bierhefen können Zucker mit bis zu vier Molekülen in einer Kette verarbeiten. Das ist der Großteil des Zuckers in der Bierwürze, die der Brauer aus dem Malz bereitet. Es gibt allerdings noch Hefestämme, zum Beispiel die WSL-17 von der Hefebank Weihenstephan (Erhältlich im Braumarkt Hamburg), die nur Ein- bis Zweifachzucker verarbeiten können (Glukose, Fruktose, Saccharose). Die Erklärung dafür ist recht einfach. Gärung bedeutet die Bildung von Alkohol (Ethanol) und Kohlensäure (H2CO3, also im Wasser gelöstes CO2) aus Glukose zur Gewinnung von Energie (ATP, Adenosintriphosphat), welche die Hefezelle zum Leben braucht. Andere Zuckerarten kann die Hefezelle nicht ohne weiteres für sich nutzen. Die üblichen Brauereihefen sind deswegen weiter entwickelt und haben Transporter, die den genannten Zweifachzucker Maltose in die Zelle transportieren kann und Enzyme, die diese wiederum in Glukose zerlegen.

Diese besonderen Hefearten sind sehr interessant für Brauer und Hobbybrauer, da man die Hefe nicht erst inaktivieren oder abfiltrieren muss, um die Gärung zu stoppen. Es reicht eine Würze zu bereiten, die nicht mehr Zucker enthält, als die Hefe für maximal 0,5% Alkohol verarbeiten muss. Außerdem wird die Hefe nicht mitten in der Gärung gestoppt, sondern kann weitere für das Bierbouquet förderliche Gärungsnebenprodukte umwandeln.

Wie machen wir das nun?

Den Hobbybrauer interessieren ja die Vorgaben für gewerbliche Biere nicht so sehr, also kann jeder mehr Alkohol ins Bier bekommen ohne dabei stärker alkoholisch als ein leicht angegorener Apfelmost von knapp 1%vol. zu werden. In Frankreich, Spanien oder Italien wäre dieses Bier dann sogar als Alkoholfrei deklarierbar.

Wer trotzdem unter der Grenze liegen will oder gewerblich sogar muss, der darf für maximal 0,5% Alkohol im fertigen Bier die Hefe nicht zu sehr füttern. Es muss also eine niedrige Stammwürze mit wenig vergärbarem Extrakt gebildet werden. Hier liegt der Hase im Pfeffer, denn eine normale Stammwürze von 12°P also 12% gelöstem Extrakt aus Malz und Hopfen in der Würze würden von einer normalen Brauereihefe zu ca. 80% vergoren werden und etwa 5% Alkohol bilden. Unsere niedrigvergärende Hefe würde daraus aber immer noch bis zu 1,3% Alkohol produzieren. Also müssen wir mit der Stammwürze runter. Wie weit hängt von der Rezeptur und der Malzanalyse ab, denn die heutigen Malze sind ab Werk bereits sehr reich an vergärbarem Extrakt. Was den Brauer bei einem hochvergorenen Bier freut, ist beim Alkoholfreien ein ziemliches Problem. Denn Vergärgrade von nicht selten 21% bedeuten man muss unter 5,7°P Stammwürze gehen, was wirklich wenig ist. Ein gutes Alkoholfreies braucht jedes bisschen Geschmack im Wasser, insbesondere vom Malz. Im Idealfall hat man eine Partie Malz mit knapp über 80% Extrakt bei Feinschrot (steht in der Malzanalyse), dann würde eine Stammwürze von 6,5°P möglich sein. Weniger ist heutzutage bei Basisbraumalzen kaum mehr zu bekommen. Die genaue Verteilung der Zuckerarten ist dabei trotzdem nicht bekannt und daher ist es unbedingt zu empfehlen eine Schnellvergärprobe zu machen, um bei einem zu hohen Vergärgrad rechtzeitig vor Erreichen der 0,5% vol. herunter kühlen zu können.

Die Rezeptur macht das Alkoholfreie erst zu einem vollmundigen Bier.

Malz:

Nun kommt es auf die Wahl des Malzes an. Pilsener Malz wird bei dieser geringen Stammwürze ein sehr helles und schlankes Bier produzieren. Das dunklere Münchner Malz trifft auf Anhieb die gewohnte Farbe und bringt mehr vollmundige Aromen bei. Natürlich hilft auch Melanoidinmalz für die Farbe und zarte fruchtige Aromen oder Röstmalze geben eine leichte Komplexität bzw. den Kick der Röstigkeit für ein alkoholfreies Porter oder Stout. Hafermalz oder Dinkel- und Weizenmalz geben eine feine Süße und cremige Textur auf der Zunge, machen das Bier aber sehr Trüb. 5-10% Spitzmalz hilft dabei den Anteil von vergärbarem Zucker zu senken, falls das Basismalz zu viel vergärbaren Extrakt mitbringt. Damit kann die Stammwürze 0,1-0,3°P höher ausfallen.

Von karamellisierten Malzen sollte man Abstand nehmen, diese bringen eine Süße ein, die viele an alkoholfreien Bieren kritisieren, auch wenn sich der Körper dadurch verbessern lässt.

Maischen:

Es kann ein kurzer Brautag werden, denn empfiehlt es sich auf die Maltoserast zu verzichten oder sie sehr kurz bei höheren Temperaturen (67-68°C, 5-10 Min.) zu halten. Die β-Amylase bildet bei einer Rast unter 70°C die Maltose, die den süßen Würzegeschmack ausmacht, den viele beim Alkoholfreien nicht mögen. Rasten wir folglich nur über 70°C bildet sich sehr wenig Maltose und mehr Dextrine, die auch zum Körper beitragen. Man muss dabei nicht länger als 10 Minuten bzw. bis zum Erreichen der Jodnormalität maischen. Danach sollten die Enzyme bei 80-82°C deaktiviert werden, damit beim Läutern durch die Abkühlung definitiv keine Enzyme überlebt haben, die mehr Zucker bilden können. Ein bisschen kerniger Geschmack durch Auslaugung der Spelzen (die magische 80°C-Grenze) ist hierbei sogar erwünscht. Für Stout-Fans ein Hinweis. Röstmalz wird bei dieser kurzen Rast kaum Farbe in das fertige Bier transferieren können.

Hobbybrauer haben interessante Möglichkeiten, die in der Industrie kaum gemacht werden.

Hopfen:

Eine Verbesserung des malzseitig sehr schlanken Körpers kann man auch durch den Hopfen erzielen.

Zum einen empfehle ich eine deutliche Bittere von über 40 Bittereinheiten, da ein herber Abgang an Bier erinnert und vom schlanken Körper ablenkt. Zudem wird durch die bakteriostatische Wirkung des Hopfens auch die Stabilität gegenüber einigen vergärenden Bakterien erhöht.

Besonders zu empfehlen sind die alten Hopfensorten mit wenig Humulon (Alphasäure), wie z.B. Hersbrucker, Mittelfrüh, Spalter Select oder Tettnanger. Diese bringen beim hohen Einsatz für die Bittere auch viele andere Fraktionen des Hopfens ein, die eine vollmundige Feinherbe unterstreichen.

Nun ist die Frage welcher Bierstil angestrebt wird. Zwei Beispielrezepte findet Ihr am Ende dieses Artikels. Ein einfaches Kellerbier, Porter oder Stout ist mit der richtigen Malzkombination und etwas mehr Hopfen zu erreichen. Ein hopfenaromatisches Pale Ale oder IPA braucht eine angepasste Hopfengabe. Die Bittergabe sollte weiterhin mit den alten Landsorten erfolgen. Dazu eine intensive späte Gabe oder Whirlpoolhopfung, damit sich der Hopfentrub gut abtrennen lässt. Eine Kalthopfung bringt noch mehr Fruchtaromen, am besten nach der Hauptgärung mit P45-Pellets (gelegentlich als CryoHops bezeichnet). So wird weniger mundbelegender und gerbstoffreicher Anteil vom Blattgrün und mehr Aroma beigetragen. Für ein stabiles Hopfenaroma empfehlen sich hochintensive Sorten, wie Mandarina Bavaria, Simcoe, Mosaic, Centennial und ähnliche Aromahopfen. Diese sollten durchaus eine längere Kontaktzeit mit dem Bier während der Lagerung haben. Eine Gabe von 1,5 bis 3g/Liter sollte ausreichen. Zudem hilft es die gewählte Kalthopfungssorte bereits im Whirlpool zu berücksichtigen, um das Aroma zu harmonisieren und Lagerungsstabil zu machen.

Die Hefe gärt kaum, mit Folgen

Gärung:

Durch die geringe Gäraktivität gibt es nicht nur wenig Alkohol, sondern auch wenig CO2 und einen niedrigen Abfall des pH Wertes, der normalerweise von 5,5 auf 4,5 sinkt und jetzt vielleicht bei 5,4 liegt. Hier muss mit Milchsäure nachgeholfen werden, damit süß und sauer wieder ins Gleichgewicht kommen und das Bier einen besseren Säureschutz vor Infektionen bekommt. Die Milchsäure sollte nach der Kochung gegeben werden. Vor dem Hopfenkochen bzw. beim Einsatz von Sauermalz, kommt es zu schlechter Enzymaktivität beim Maischen und weit niedrigerer Ausnutzung der Hopfenbittere (Alphasäure) beim Sieden. Einfach beim Kochende die richtige Konzentration hinzugeben indem man mit pH-Meter (zur Not Teststreifen mit kleiner Skala) den Wert kontrolliert. Aber Vorsicht! Bei 80%iger Milchsäure sinkt bei Hobbybrauermengen der pH-Wert schon mit wenigen Tropfen sehr stark.

Nach der Kochung muss schnell gekühlt werden und das möglichst geschlossen, damit keine Hefen oder gärende Bakterien aus der Luft die Würze kontaminieren. Denn unsere Hefe wird viel Futter übrig lassen. Ganz wichtig! Eine abkühlende Würze verliert Volumen und im Kühlgefäß entsteht ein Unterdruck. Deswegen muss an jedem Luftzugang die CO2-Flasche oder ein Sterilluftfilter angeschlossen werden, damit keine kontaminierte Luft angesaugt wird. Das ist die häufigste Fehlerquelle!

Die Propagationshefe (Details siehe Schaubild "Hefepropagation" weiter unten im Artikel) muss dann entsprechend sauber hinzugegeben werden. Also alle Oberflächen und Anbauteile an der Öffnung desinfizieren und nebenbei eine offene Flamme (Gasbrenner) laufen lassen. Ideal ist der Transfer von der Laborflasche/Propagationsfass mit Sterilluft in den Fermenter.

Die empfohlene Gärtemperatur der Hefebank ist 14 - 15°C, aber höhere Temperaturen sind möglich und bei 20°C entsteht ein etwas intensiveres angenehmes Hefebouquet.

Während der Gärung wird nur wenig CO2 von der Hefe produziert. Das reicht allerdings für ein normales Bier und muss sofort genutzt werden. Daher sollte nicht im Gäreimer, sondern direkt im Fass (KEG) vergoren werden, damit sich das CO2 lösen kann. Der Druck ist genau passend für das Bier und es gibt praktisch kein Kräusen, also ist kein zusätzlicher Steigraum nötig. Also vorher Fass mit CO2 spülen und randvoll machen. Wer ein Spundventil hat, sollte es gleich schließen. Eine nachträgliche Karbonisierung ist nur mit der Gasflasche, aber nicht mit Zucker (=zu viel Alkohol) möglich. Die überschüssige Hefe sammelt sich am Boden des KEGs und kann mit dem ersten Schluck beim Zapfen einfach abgeschossen werden. Bei Flaschengärung bildet sich ein unschöner Bodensatz an dem sich beim Öffnen Kohlensäure stark schäumend entbinden kann.

Das fertige Bier sollte zur Sicherheit pasteurisieren, also etwa 5 Minuten bei 65°C erhitzt werden. Sonst können normale Hefen den Alkohol erhöhen oder übervergärende Bierschädlinge die Flaschen sogar explodieren lassen.

Hefepropagation

Die Hefe kommt flüssig als 40ml-Starter. Zum Beispiel die WSL-17 von der Hefebank Weihenstephan (Erhältlich im Braumarkt Hamburg)
Ein Erlenmeyerkolben oder eine Laborflasche sollte sauber und desinfiziert sein. Mit einem Dampfkochtopf kann man die Flaschen und Anbauteile autoklavieren (Drucksterilisation).
Ein Magnetrührer wäre in jedem Fall erforderlich, damit die Hefe zur Vermehrung belüftet wird.
Die Propagationswürze sollte 10-12°P haben. Davon die Hälfte aus Glukose, da die Hefe ja keine Maltose verarbeiten kann. Die Würze enthält wichtige Nährstoffe zur Vermehrung. Diese gewinnen wir aus unserem letzten Sud oder aus Trockenmalzextrakt. Alles muss abgekocht und abgekühlt sein. Achtung: Beim Abkühlen der Flasche wird Luft angesaugt, daher unbedingt einen Sterilfilter aufschrauben oder in mit Alkohol desinfizierte Watte in den Hals stopfen.
Alles (auch die Hände) mit Alkohol desinfizieren. Nebenbei eine offene Flamme stehen lassen, denn heiße Luft steigt mit allen Fremdhefen/Bakterien nach oben und abgeflammte Luft ist eh steril.
Dann gibt man die Hefe in die Propagationswürze, Deckel oder Watte drauf und Magnetrührer einschalten. Raumtemperatur ist ausreichend.
Jeden Tag wird dann die Menge mit frischer Propagationswürze verzehnfacht, bis man etwa zehn Prozent der Menge der Anstellwürze erreicht hat.
Im Idealfall transferiert man die Propagationswürze mit Sterilluft oder CO2 in das KEG mit der Anstellwürze. Alternativ nimmt man einen sterilen Trichter zur Befüllung und prüft ob das KEG nach dem Verschrauben wirklich dicht ist, indem man es auf den Kopf stellt.

Checkliste Alkoholfreier Sud für Hobbybrauer

1. Niedrigvergärende Hefe, z.B. WSL-17 (Erhältlich im Braumarkt Hamburg)

2. Erlenmeyerkolben, besser eine Laborflasche und Magnetrührer;

3. Ein Bunsenbrenner oder eine einfachen Gasbrenner mit Kartusche.

4. Trockenmalzextrakt und Glukose (im Handel häufig als Dextrose);

5. Einen frisches und intensiv sterilisiertes Fass (KEG);

6. Reinigungsalkohol, z.B. Propanol, Ethanol oder Mischungen daraus;

7. Optimal auch Reiniger auf Basis von Säure und Lauge

8. Milchsäure o.ä. zum Einstellen des pH-Werts;

9. Kalibriertes pH-Meter, oder Teststreifen mit kleiner Skalierung zwischen pH 4 und pH 6;

10. Einen ausgeprägten Putzfimmel!

Rezept alkoholfreies Pils / Pale Ale

100% Münchner Malz (15 EBC)
Bei ca. 82% Extrakt-Feinschrot
Zielstammwürze 6°P, ggf. 10% Spitzmalz um Stammwürze um 0,3 zu erhöhen
Einmaischen & Rast bei 72°C bis Jodnormal
Abmaischen bei 80-82°C
Bitterhopfengabe Tradition/Hersbrucker/Mittelfrüh bis >40 IBU
Nach Kochenende pH auf unter 4,5 einstellen.
Für das Pale Ale: Whirlpoolhopfung Comet/Simcoe/Amarillo/Mosaic mit 3g/l
Hauptgärung direkt unter Druck, z.B. im KEG für CO2-Bindung
Schnellgärprobe ziehen für Endvergärgrad
Bei zu hohem Endvergärungsgrad der Schnellgärprobe das Gärfass rechtzeitig runterkühlen (1°C)
Ggf. Heißauszug (Hopfentee bei 80°C) nach Gärung hinzugeben oder Kalthopfung mit 1,5-3g/l

Rezept alkoholfreies Porter / Stout

50% Münchner (15EBC)
oder Wiener Malz (9EBC)
(ggf. 5% Rauchmalz, 45% Münchner Malz)
7% Caramel Aroma (50 EBC)
10% Biscuit Malz (50 EBC)
30% Hafer- /Dinkel- oder Weizenmalz
3% dunkles Röstmalz (1400 EBC)
Bei ca. 82% Extrakt-Feinschrot Stammwürze 6°P ggf. 10% Spitzmalz um Stw. um 0,3 zu erhöhen
Einmaischen bei 65°C & 10 Min. Rast
Rasten bei 72°C bis Jodnormal
Abmaischen bei 80-82°C
Bitterhopfung 35-40 IBU mit Smaragd
Nach Kochenende pH auf unter 4,5 einstellen.
Farbe ggf. mit Farbebier weiter abdunkeln
Hauptgärung direkt unter Druck, z.B. im KEG für CO2-Bindung
Schnellgärprobe ziehen für Endvergärgrad
Bei zu hohem Endvergärungsgrad der Schnellgärprobe das Gärfass rechtzeitig runterkühlen (1°C)

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