Leer meer over hop en hoe je hop het beste kunt gebruiken!

Niet alle hop is hetzelfde. Als natuurproduct is de oogst afhankelijk van de klimatologische omstandigheden van het betreffende oogstjaar en ook van de locatie.

“Het karakter van de hopsmaak in bier hangt sterk af van de herkomst van de hop” (Rakete 2014). Deze zin is keer op keer terug te vinden in de literatuur. Net als bij wijn is het terroir, d.w.z. onder andere de bodem, het klimaat, de locatie en de plantdichtheid, zeer bepalend voor het smaakprofiel van de hop. 

De Hopp Harvest Guide van BarthHaas laat bijvoorbeeld duidelijke smaakverschillen zien afhankelijk van de herkomst van de Cascade hopvariëteit. Terwijl de variëteit in de VS een aromaprofiel heeft van donkere bessen, heeft de oogst uit Australië een smaak van zoet fruit en fruitige kruidigheid en in Duitsland een citroenachtig, peerachtig aroma.

Om de achtergrond van de verschillende hopsoorten beter te begrijpen, bekijken we eerst de hopbel.

Enkel de vrouwelijke hop is relevant voor brouwers, omdat enkel de vrouwelijke vorm de lupulineklieren ontwikkelt, die belangrijk zijn voor bitter- en aromastoffen. Deze klieren bevinden zich op de centrale steel van de hopbel en ontwikkelen zich tijdens de rijping van de hop in de vorm van kopjes waarin essentiële oliën en harsen worden afgescheiden. Dit kopje wordt vervolgens afgedekt met een membraan om te voorkomen dat de verzamelde afscheidingen weer naar buiten lekken. 

Ze bevatten de waardevolle harsen en oliën die verantwoordelijk zijn voor de bitterheid en een groot deel van de smaak van het bier.

Deze kopjes worden beschermd door de buitenste bladeren van de hopbel. Dit benadrukt ook het voordeel van hoppellets ten opzichte van hele hopbellen. Hoppellets zijn niets meer dan geplette en vervolgens geperste hopbellen. Dit betekent dat de harsen en oliën gelijkmatig verdeeld zijn in de pellet en beter benut kunnen worden bij het brouwen van bier.

Hopharsen kunnen worden onderverdeeld in harde en zachte harsen. 

Alleen de zachte harsen zijn interessant voor brouwers, omdat ze de alfa- en bètazuren van hop bevatten. Hoewel de bètazuren ook in zeer kleine mate bijdragen aan de bitterheid, zijn het vooral de alfazuren die bitterheid in het bier brengen.

 Om dit te doen, moeten ze worden geïsomeriseerd, d.w.z. omgezet. Dit komt omdat alleen het iso-alfazuur, dat gevormd wordt uit alfazuur tijdens het koken, bitter is. Hierover later meer onder “Hop koken”.

Onder de hopoliën zijn ongeveer 400 smaakactieve verbindingen bekend. De smaakmogelijkheden zijn dus zeer uitgebreid. 

Twee terpeenalcoholen in het bijzonder moeten hier worden benadrukt. Door hun hoge oplosbaarheid kunnen linalool en geraniol een grote invloed hebben op de hopsmaak in bier, zowel wanneer hop wordt toegevoegd in de whirlpool als wanneer het koud is. Beide verbindingen hebben een bloemig, citrusachtig aroma. Linalool ruikt zoet en doet denken aan lavendel en bergamot. Geraniol heeft een geraniumachtige en citroenachtige geur. 

De dominantie van de twee verbindingen is te wijten aan hun lage geur- en smaakdrempel.

De smaakkenmerken van de individuele hopvariëteiten kunnen worden bekeken op de Barth Haas website onder “Hop producten”.

In het algemeen wordt hop voor brouwdoeleinden onderverdeeld in bitterhop en aromahop. De eerste hebben meestal meer dan 10% alfazuur, terwijl de laatste complexere hopoliën hebben en meestal minder dan 10% alfazuur.

De classificatie van rassen wordt meer bepaald door het beoogde gebruik in het brouwproces dan door de ingrediënten, aangezien alle hoprassen onvermijdelijk zowel bitter- als aromastoffen bevatten.

Hoprassen die hoofdzakelijk worden geclassificeerd en gebruikt als aromahop hebben een lager alfazuurgehalte van minder dan 10% van het totale alfazuur en een meestal hoog oliegehalte. Voorbeelden van deze rassen zijn de nu zeer bekende Citra, of de Cascade en Centennial rassen. 

Ze worden vooral beschreven als hopsoorten met een aangename smaak en de eerder genoemde lage bitterheid.

De laatste jaren zijn rassen met een hoog alfazuurgehalte steeds belangrijker geworden op de markt. Deze rassen met een hoog alfazuurgehalte zijn onder andere Nugget, Herkules en Hallertau Taurus. Deze worden gekenmerkt door alfazuurgehaltes tot 22%, zoals in het geval van de hop Hüller Polaris. Zoals de naam al doet vermoeden, worden deze hopsoorten voornamelijk gebruikt aan het begin van het kookproces en dus voor het bitter maken van het bier vanwege hun hoge alfazuurgehalte.

Afhankelijk van het gewenste effect kan hop op verschillende momenten in het bierproductieproces worden toegevoegd en heeft het verschillende effecten op de opbrengst van bitter- en smaakstoffen.

  “Wanneer hop gedurende 60 tot 90 minuten wordt gekookt, worden hun vluchtige etherische oliën bijna volledig verdreven” (Nottebohm 2020). Het tijdstip waarop hop wordt toegevoegd tijdens het koken is daarom cruciaal.

Aan het begin van het koken wordt het grootste deel van de hop meestal toegevoegd met bittere/hoge alfavariëteiten om de bitterheid in het bier te krijgen die wordt veroorzaakt door het iso-alfazuur. 

De isomerisatie van het onoplosbare alfazuur naar het oplosbare iso-alfazuur verloopt relatief langzaam. Na 10 minuten is ongeveer 10%, na 30 minuten ongeveer 25% en na 60 minuten ongeveer 33,3% van het alfazuur omgezet in bitter iso-alfazuur. Het merendeel van het alfazuur blijft dus ongeïsomeriseerd in het wort. Een langere kooktijd leidt niet tot een significante toename van de bitterheid, maar alleen tot negatieve parameters, zoals een toename van de hittestress en de overmatige eliminatie van stollbare eiwitten. Dit leidt onder andere tot troebelheid.

Zoals de naam al doet vermoeden, wordt bitterhop zoals Taurus of Herkules vooral gebruikt om de bitterheid van het bier aan te passen. De timing van de toevoeging van hop bepaalt het bitterpotentieel tijdens het koken.

Lees hier meer over de achtergrond van wort koken.

Bij het brouwen van bier wordt hop meestal toegevoegd aan de whirlpool met aromahopsoorten. Het is aan te raden om deze hop toe te voegen bij een temperatuur van ongeveer 80 °C, omdat de vluchtige aromatische stoffen van de hopoliën bij deze temperatuur niet meer zoveel verdampen en het alfazuur niet meer of nauwelijks wordt omgezet in iso-alfazuur. Hierdoor heeft de toevoeging van hop weinig tot geen invloed op de waargenomen bitterheid van het bier. Het kan echter gebeuren dat de whirlpoolfunctie verzwakt en er dus meer hete trub in de gisting terechtkomt, wat kan leiden tot een scherpe bitterheid in het bier.

Door hop toe te voegen tijdens de whirlpool, kun je de smaakoliën van de hop gericht vrijmaken zonder het bier bitterder te maken.

Lees hier meer over het whirlpooleffect na het koken van het wort.

Drooghoppen is het toevoegen van hop tijdens het lageren van bier. 

Bij drooghoppen wordt bij voorkeur aromahop gebruikt, zodat de vluchtige aromas van de etherische oliën niet langer worden verdreven en in plaats daarvan het smaakprofiel van het bier aanzienlijk kunnen beïnvloeden. De hop wordt toegevoegd tijdens de lagering van het bier, omdat de hopoliën worden opgelost door de alcohol die tijdens de gisting wordt geproduceerd. Het toevoegen van hop tijdens het gistingsproces zelf brengt heel wat problemen met zich mee, zoals het dragen van vluchtige smaakcomponenten door de opstijgende gistingsgassen, wat resulteert in smaakverlies. Bovendien kan het toevoegen van hop tijdens de hoofdgisting leiden tot stagnerende gisting of infectie van het wort, omdat er niet genoeg alcohol is opgebouwd als “beschermend schild” tegen bacteriën.

De toevoeging van hop in de koude zone, d.w.z. tijdens de lagering van het bier, is ideaal om de smaakoliën van de hop voorzichtig in het bier te introduceren. Dit type hoptoevoeging komt voor in veel fruitige bierstijlen zoals IPA's of session bieren. Bijzonder populaire variëteiten voor het drooghoppen zijn Citra, Simcoe en Galaxy. Deze brengen citrus, tropisch fruit en rode bessensmaken in het bier.

-Jan Dubenkropp