Lerne mehr über Hopfen und wie du ihn am besten nutzt!

Hopfen ist nicht gleich Hopfen. Als Naturprodukt unterliegt die Ernte den Klimatischen Bedingungen des jeweiligen Erntejahres und ist auch standortabhänging.

„Die Ausprägung des Hopfenaromas im Bier hängt sehr stark von der Herkunft des Hopfens ab“ (Rakete 2014). Diesen Satz findet man in der Literatur immer wieder. Wie auch beim Wein, ist das Terroir, also unter anderem der Boden, das Klima, der Standort und die Pflanzendichte, sehr entscheidend für das Aromaprofil des Hopfens. 

So sieht man im Hopp Harvest Guide, bereitgestellt von BarthHaas, z.B. bei der Hopfensorte Cascade deutliche Geschmacksunterschiede in Abhängigkeit von der Herkunft. Während die Sorte im Anbaugebiet der USA mit einem Aromaprofil von dunklen Beeren auftritt, weist die Ernte aus Australien einen Geschmack von süßen Früchten und fruchtiger Schärfe und in Deutschland ein zitronig-birniges Aroma auf.

Um die Hintergründe der verschiedenen Hopfensorten besser zu verstehen, schauen wir uns zuerst die Hopfendolde genauer an.

Nur der weibliche Hopfen ist für die Brauer: innen relevant, da nur die weibliche Form, die für Bitter- und Aromastoffe, wichtigen Lupulindrüsen ausbildet. Diese Drüsen befinden sich am Mittelstrang der Hopfendolde und entstehen während der Hopfenreife in Form von Bechern, in denen ätherische Öle und Harze hineinsekretiert werden. Dieser Becher überzieht sich dann mit einer Membran, um zu verhindern, dass das gesammelte Sekret wieder auslaufen kann. 

In Ihnen sind die wertgebenden Harze und Öle, welche für die Bittere und einen Großteil der Aromatik im Bier verantwortlich sind. Durch die äußeren Blätter der Hopfendolde werden diese Becher geschützt. 

So wird auch der Vorteil von Hopfenpellets gegenüber ganzen Hopfendolden deutlich. Hopfenpellets sind nämlich nichts anderes als zerkleinerte und dann gepresste Hopfendolden. Somit werden die Harze und Öle gleichmäßig im Pellet verteilt und können beim Bier brauen effektiver genutzt werden.

Die Harze des Hopfens lassen sich in Hart- und Weichharze unterteilen. 

Dabei sind für Brauer: innen nur die Weichharze interessant, da hier die Alpha- und Beta-Säuren des Hopfens enthalten sind. Während die Beta-Säuren auch in sehr geringem Maße zur Bitterkeit beitragen, sind es vor allem die Alpha-Säuren, die Bittere ins Bier bringen. 

Dafür müssen sie isomerisiert, also umgewandelt, werden. Denn nur die Iso-Alpha Säure, die während des Kochens aus Alpha-Säure entsteht, ist bitter. Dazu später mehr unter „Hopfengabe Kochung“.

Unter den Hopfenölen sind etwa 400 aromaaktive Verbindungen bekannt. Die Geschmacksmöglichkeiten sind also breit gefächert. 

Vor allem zwei Terpenalkohole sind hier besonders hervorzuheben. Linalool und Geraniol können durch Ihre hohe Löslichkeit, sowohl bei Hopfengaben im Whirlpool, als auch im Kaltbereich großen Einfluss auf die Hopfen Aromatik im Bier haben. Beide Verbindungen weisen ein blumig zitrusartiges Aroma auf. Linalool riecht süßlich und erinnert an Lavendel und Bergamotte. Geraniol weist einen geranienartigen und zitronigen Geruch auf. Die Dominanz der beiden Verbindungen liegt an ihrem niedrigen Geruchs- und Geschmacksschwellenwert.

Auf der Internetseite von Barth Haas kann die Aromaausprägungen der einzelnen Hopfensorten unter „Hopfenprodukte“ betrachtet werden.

Allgemein wird der Hopfen für Brauzwecke in Bitterhopfen und Aromahopfen unterschieden. Ersterer weist meistens mehr als 10% Alpha-Säure auf, letzterer verfügt über komplexere Hopfenöle und liegt meistens unter 10% Alpha-Säure.

Dabei definiert sich die Sorteneinteilung eher über das Einsatzziel im Brauprozess, als über die Inhaltsstoffe, da alle Hopfensorten unvermeidlich sowohl Bitter- als auch Aromastoffe beitragen.

Hopfensorten, die vornehmlich als Aromahopfen klassifiziert und genutzt werden, weisen einen geringeren Anteil an Alpha-Säuren von unter 10% der Gesamt-Alphasäure und einen zumeist hohen Ölgehalt auf. 

Beispiele für diese Sorten ist der mittlerweile sehr bekannte Vertreter Citra, oder die Sorten Cascade und Centennial. Sie werden vornehmlich mit einem angenehmen Aroma und der erwähnten geringen Bittere beschrieben.

In den letzten Jahren haben Hochalphasorten zunehmend Marktbedeutung erlangt. Zu diesen Hochalphasorten zählen beispielsweise die Sorten Nugget, Herkules und Hallertauer Taurus. Diese zeichnen sich durch Alphasäuregehalte von inzwischen, wie im Falle des Hüller Polaris Hopfen, bis zu 22% aus.