Malz - de ziel van het bier
(afhankelijk van de bron ook: mout het lichaam van het bier)
Algemeen
Mout is een van de hoofdingrediënten in bier. Het bepaalt de kleur, de body, de zoetheid en beïnvloedt het alcoholgehalte van de fijne hoppelendei. Bijna net zo divers als bieren zijn de verschillende moutsoorten. Maar wat is mout eigenlijk en wat doet het precies in bier?
De term mout (afkomstig van het Latijnse maltum) wordt ook wel vermout graan genoemd en verwijst naar graan dat tot kiemen is gebracht en voornamelijk wordt gebruikt voor het brouwen van bier. Bijna elk graan kan tot mout worden verwerkt. Het bekendste is waarschijnlijk gerstemout – dat tegelijkertijd het meest gebruikte brouwgraan ter wereld is. Maar ook tarwe, rogge, haver, spelt, emmer, maïs en rijst kunnen worden vermout of zelfs pseudogranen zoals amarant, boekweit en quinoa.
De keuze van de brouwmout is vooral merkbaar in het mondgevoel en de smaak. De hoeveelheid toegevoegde mout heeft ook invloed op het eindresultaat van het bier. Het creëert het kader voor het alcoholgehalte. Vooral bij donkere en sterk alcoholische bieren zoals bock- en dubbelbockbieren wordt dit bijzonder duidelijk.
Voor de productie van mout worden meestal speciale graansoorten gebruikt, bijvoorbeeld zogenaamde brouwgerst of brouwtarwe. Ze zijn over het algemeen gekweekt op een laag eiwitgehalte en een hoge kiemkracht met een gelijkmatig kiemgedrag. Eiwitarme granen hebben een hoger zetmeelgehalte. Bovendien kan een te hoog eiwitgehalte in bier leiden tot uitvlokking, wat weliswaar niet schadelijk is, maar door de consument niet gewenst is. Door verschillende droogtemperaturen ontstaan lichtere en donkere mouten.
Het werkwoord mouten beschrijft het gecontroleerde kiemproces waarbij mout ontstaat uit de beschreven brouwgranen.
De mout in bier levert veel B-vitamines. Vooral de voor de stofwisseling belangrijke vitamines B2 (riboflavine), B6 (pyridoxine), panthenolzuur en niacine komen in grotere hoeveelheden voor. Als mineraal in bier is fosforzuur belangrijk (een bestanddeel van celbouwstenen).
Ingrediënten van tarwemoutmeel
Water 10 %
Maltose 8 %
Zetmeel 57 %
Eiwit 12 %
Mineralen 1 tot 2 %
De mouterij
De productie van mout wordt “mouten” genoemd. Mout wordt meestal direct in een mouterij geproduceerd – bijna geen enkele brouwerij mouwt het graan zelf. Het vermoutingsproces is verdeeld in drie fasen: het weken, het kiemen en het eesten. Het geoogste graan dat de boeren aan de mouterijen leveren, wordt eerst gereinigd en tot 3 dagen in water geweekt. Hierdoor stijgt het watergehalte tot ongeveer 40 %. De temperatuur in de kiemkast wordt op ongeveer 15 °C gehouden.
In het meellichaam (endosperm) worden hierdoor versterkt enzymen gevormd:
- Proteïnases voor eiwitafbraak
- Amylasen voor de omzetting van zetmeel in suiker
- Cellulasen voor de afbraak van cellulose in glucose en
- Pentosanasen voor de afbraak van slijmstoffen.
De gevormde enzymen maken de suiker in het graan oplosbaar. Dit is cruciaal voor de gisting: de gist zet de suiker om in alcohol en koolzuur. In ongemouten graan zou de gist nauwelijks of helemaal niet bij de suiker kunnen komen en niet kunnen werken. Daarom is mouten zo essentieel voor de bierproductie. Deze lentewaak van de korrel wordt echter onmiddellijk onderbroken, want het graan wordt vervolgens bij milde temperaturen onder 50 °C gedroogd. Dit proces heet "schwelken". Aan het einde (na ongeveer 5-7 dagen) volgt het eesten, dat betekent dat het zogenaamde groenmout onder hitte wordt gedroogd, wat de korrel houdbaar maakt. De uitgeroeide kiem wordt verwijderd. De mout kan daarna worden opgeslagen. Voor verder gebruik wordt het dan geschroot of gemalen.
Door het eesten veranderen kleur en smaak van de mout.
Lichte mouten, die bijvoorbeeld worden gebruikt voor Pilsner- of keldervaria, worden geëest bij 75°C tot 80°C. Hierbij verandert de smaak nauwelijks. De mout smaakt broodachtig of licht nootachtig.
Donkere mouten worden blootgesteld aan temperaturen van 100°C tot 150°C. Hierdoor krijgt de mout aroma's van karamel en honing. Bij temperaturen tot 220°C ontstaan roostmouten, die smaken naar pure chocolade, koffie of pumpernikkel. Dit roosterproces is goed vergelijkbaar met de productie van koffie: hoe hoger de temperatuur, des te donkerder en intenser de smaak. Daarnaast zijn er zogenaamde speciale mouten zoals bijvoorbeeld roookmout, die het bier later een krachtige rokerige noot geeft, zoals spek. De Störtebeker Scotch-Ale wordt bijvoorbeeld gebrouwen met Britse whiskymout, die over Schots turf wordt geëest. Hierdoor krijgt het bier de turfachtige, rokerige smaak.
Om een krachtige biersmaak af te ronden, wordt tot 10 procent karamelmout gebruikt. Roostmout wordt tot maximaal 1 tot 2 procent aan de moutstorting (mengsel van de mouten bij het brouwen) toegevoegd en kleurt het bier donker, bijvoorbeeld bij roostmoutbier.
Karamelmout wordt geproduceerd door gedroogde mout weer op ongeveer 40 procent vocht te brengen en dit vervolgens drie uur lang tot ongeveer 70 °C te verhitten. Daarna wordt het gedroogd bij 160 – 180 °C, wat een bier zijn uitgesproken smaak geeft. Karamellmalt draagt sterk bij aan de schuimvorming.
N
Smaakdiversiteit door speciale mouten
In totaal staan brouwers meer dan 40 verschillende moutsoorten ter beschikking – tendens stijgend, want er wordt ijverig geëxperimenteerd en getest met verdere aroma's. In Duitsland mag men echter volgens de voorlopige bierwet, die gebaseerd is op het Reinheitsgebot van 1516, niet in elk bier elke mout gebruiken. Voor ondergistende bieren zoals lager, export of pils mag volgens de wettelijke bepalingen nog steeds alleen gerstemout als moutextraxt gebruikt worden – en hierbij bij voorkeur zomergert, aangezien deze meer inhoud heeft voor het brouwproces dan wintergerst.
Voor bovengistende bieren zoals tarwebieren, ale, Kölsch of Altbier mogen daarentegen ook andere moutsoorten zoals tarwe-, rogge- of speltmout worden gebruikt. Witbier moet minstens 50 % tarwemout bevatten.
Desondanks kunnen ook met gerst- en tarwemout in combinatie spannende bieren worden gebrouwen. Vooral kleinere brouwerijen of craftbierbrouwerijen experimenteren graag met de combinatie van moutsoorten. In de Störtebeker Braumanufaktur worden bijvoorbeeld 15 verschillende moutsoorten gebruikt voor het brouwen, waaronder veel speciale mouten. Voor de Störtebeker Roggen-Weizen gebruiken de brouwers 4 verschillende mouten van biologische kwaliteit: tarwe-, Münchener-, rogge- en gebrande mouten. Hierdoor ontstaat in het bier een complexe, volle smaak van brood, rood fruit en chocolade. Een ware smaaksensatie!
Bier brouwen: de maisch als basis van de biersmaak
De bekendste toepassing van mout is het brouwen van bier. Voor gebruik bij het bierbrouwen wordt de mout gereinigd en geschroot. Met toevoeging van water ontstaat dan de maisch, die de basis vormt voor het wort in het bier. In de maischkuip wordt de geschrote mout gemengd met water, dat temperaturen heeft tussen 45 °C en 61 °C. Bij het inmaischen van de mout in het brouwsel worden enzymen in het graan geactiveerd, die belangrijk zijn voor het bierbrouwsel. Een deel van het zetmeel wordt daarbij afgebroken tot kleinere moleculen (meervoudige suikers, vooral disachariden zoals maltose). Door constant roeren wordt het zetmeel uit de maisch in het water opgelost. Het hele proces duurt slechts enkele uren.
Door verschillend geëaste brouwmouten ontstaan lichtere tot donkere bieren. Afhankelijk van hoe lang en bij welke temperatuur dit gebeurt, ontstaan verschillende smaaknuances. Door een daaropvolgende temperatuurverhoging tot ongeveer 70-73 °C ontstaat de moutsuiker.
Trouwens: Na het maïsen wordt alleen het water, het zogenaamde wort, voor het verdere brouwproces gebruikt. Het afvalproduct, dus de geschrote en met water uitgeloogde mout, heet moutdraf. Deze wordt uitgezeefd en vindt vervolgens toepassing in de landbouw: als krachtvoer voor dieren, vooral in de melkveehouderij en in de vleesproductie. Van de draf wordt ook graag brood gebakken, omdat het veel eiwitten, vitamines en voedingsstoffen bevat.
Alternatieve toepassingen
Moutkoffie, ook wel Muckefuck genoemd, wordt gebruikt als koffiesurrogaat. Mout is ook een essentieel bestanddeel van diverse alcoholarme of alcoholvrije dranken zoals voedingsbier of moutbier. Daarnaast zijn er ook zoete dranken of snoep met een moutgehalte, zoals Beiers blokmout, biomoutbonbons of Ovomaltine.
Wat is moutbier precies?
Moutbieren zijn donkergekleurde bieren met een laag alcoholpercentage van ongeveer 1,5 procent. Ze zijn dus niet helemaal alcoholvrij. Lange tijd werd moutbier als gezond en voedzaam beschouwd.
Ook hier zijn er verschillende soorten moutbier. Bijzonder populair is het bovengistende zoetbier, dat wordt geproduceerd met toevoeging van suiker en suikerstroop. Aangezien dit bier niet meer voldoet aan het Duitse Reinheitsgebot, mag het sinds 1958 niet meer als "bier" verkocht worden. Daarom spreekt men hier nu van een moutdrank of moutextract. Bepaalde merken moutdrank zijn al generaties lang geliefd bij kinderen, mits ze een alcoholpercentage van 0% hebben.
Als aan het moutbier geen suiker, maar wel roostmouten worden toegevoegd, spreekt men van een voedingsbier "Beierse brouwstijl". Het voedingsbier is – zoals de naam al zegt – bijzonder voedzaam en moutig, dus ook zoetig. Lange tijd werd het daarom aanbevolen als versterkend middel voor zieken en zogende moeders. Helaas is er in Duitsland geen markt meer voor dit speciale biersoort, waardoor het ook nauwelijks nog wordt geproduceerd.
Achtergrondkennis: gerstemout en het Beierse Reinheitsgebot
De reden dat gerstemout wordt gebruikt voor de productie van bier, heeft ook historische gronden. Zo zijn er al archeobotanische vondsten bij de oude Egyptenaren en in Mesopotamië, die wijzen op gerst als brouwmout.
In het Beierse Reinheitsgebot uit 1516 werd gerst als enige graan genoemd. Dit kwam mede doordat tarwe nodig was voor het maken van brood en er geen tekorten in de voedselvoorziening mochten ontstaan. Maar ook de prijs van gerst was gunstig, wat de bierprijs betaalbaar hield. Het Reinheitsgebot werd in de volgende eeuwen ook door andere Duitse staten zoals Baden en Württemberg overgenomen. Uitzonderingen bevestigden echter de regel. Zo kregen de Degenbergers en diverse brouwerijen een speciaal recht om met tarwe te brouwen en zo "Wit Bier" te produceren – tegen goede betalingen aan de landsheren.
Details over de afzonderlijke moutsoorten
Lichte gerstemout
Lichte gerstemout is de basis voor bijna alle biersoorten. Het kan ook als enige mouttoevoeging worden gebruikt als lichte bieren met een slanke body worden gebrouwen. Tot de lichte gerstemoutsoorten behoren Pilsnermout en Boheemse Tennenmout.
Middelkleurige gerstemout
Wiener mout en Engelse Pale Ale mout zijn de populairste vertegenwoordigers van deze moutsoort. Deze moutsoort kenmerkt zich vooral door de krachtige gouden kleuring en het volle aroma. Deze eigenschappen vormen de optimale basis voor het brouwen van export-, Märzen- en feestbieren, maar ook voor Engelse Ales en Stouts.
Donkere gerstemout
Donkere gerstemout heeft een bijzondere moutnoot en zorgt voor een roodbruine kleur. Doordat de brouwmout bij hoge temperaturen wordt gedroogd, zijn er minder actieve enzymen aanwezig. Daarom wordt aan donkere mout, die tot de Münchener types wordt gerekend, vaak Pilsnermout toegevoegd. Het kan echter ook als een zelfstandige moutsoort in bier worden verwerkt. Met deze mout worden Alt-, Bock-, feest-, Schwarz- en moutbieren geproduceerd.
Tarwemout
Tarwemout heeft – in tegenstelling tot gerstemout – geen kaf. Dat zijn de fijne omhulsels, waartussen de graankorrel aan de aar groeit. Ze zijn belangrijk voor de smaak van het bier. Daarom wordt tarwemout meestal aangevuld met minstens een derde gerstemout. Het hoge eiwitgehalte van tarwemout zorgt ervoor dat witbier een bijzonder stevige schuim heeft. Tarwemout is er in licht en donker. Zo wordt met lichte tarwemout licht witbier gebrouwen en met donkere tarwemout donker witbier. Ook in Kölsch en Gose zijn kleine hoeveelheden tarwemout aanwezig. De smaak wordt met tarwemout licht broodachtig en zoetig.
Speltmout
Speltmout is ook vrij van kaf, daarom mag het slechts de helft van het moutgehalte in bier uitmaken. Door speltmout ontstaat een romig en zacht mondgevoel.
Rogge mout
Bij roggemout zijn evenmin kafjes aanwezig, waardoor het doorgaans niet als enige moutsoort wordt gebruikt. Roggemout geeft een broodachtige smaak, die intenser is dan bij tarwemout. Ook het mondgevoel wordt beïnvloed door mout van rogge: het bier wordt bijna "olieachtig", wat vooral bij meergranenbieren wordt gewaardeerd.
Speciale mouten: de bijzondere smaak in bier
Specialemouten zijn meestal slechts in een kleine hoeveelheid aanwezig in de maisch. Ze geven het bier een bijzonder karakter door een speciale kleur of individuele aroma's. Er worden verschillende speciale mouten onderscheiden.
Kleur- en roostmouten
Kleur- en roostmouten geven het bier een karakteristieke kleur. Met basismouten kan nauwelijks een hogere EBC-waarde dan 20 worden bereikt. Kleurmouten en roostmouten zorgen er dan voor dat het bier donkerder wordt en fijne roostaroma's krijgt. Bij de dosering van het moutgehalte komt het aan op de speciale mout. Pure kleurmouten smaken snel bitter, daarom moeten ze slechts in zeer kleine hoeveelheden worden toegevoegd. Lichte roostmouten daarentegen brengen een stimulerend aroma in en kunnen daarom ook royaler worden gebruikt. Bieren die zonder deze speciale mouten niet zouden kunnen bestaan, zijn stouts, schwarzbier, altbier en Münchner Dunkel.
Zure mouten
Zure mout heeft eerder chemische eigenschappen, maar beïnvloedt ook de biersmaak. Met zure mout kan de pH-waarde van de maisch worden verlaagd om de extracten beter bruikbaar te maken. Bovendien gist de maisch sneller met zure mout, wat de biersmaak afrondt. De zure mout kan echter ook karakteristiek zijn voor de smaak, bijvoorbeeld bij zure bieren zoals Berliner Weisse.
Karamelmouten
Karamelmouten zijn verkrijgbaar in verschillende kleurgradaties. Het varieert van goudbruin tot kastanjebruin en heeft telkens andere smaakeigenschappen. Kenmerkend voor karamelmouten is dat ze hun zetmeel bijna volledig omzetten in suiker. Bijna alle biersoorten, van pils tot witbier en bockbier, kunnen met cara-mouten worden aangevuld om de smaak aromatischer te maken en de kleur te beïnvloeden.
Rookmouten
Rookmout bestaat in de regel uit gerstemout, dat door natuurlijk rookaroma een onmiskenbaar rokerige smaak krijgt. Het kan bij rookbieren tot 100 procent van het moutaandeel uitmaken, maar kan ook als kleine aromatische toevoeging aan de maisch worden toegevoegd.
Hop en mout – God beware
Zonder mout zou er dus geen bier zijn, zoals wij het kennen.
De mout vormt de body van het bier en heeft daardoor een bijzonder grote invloed op de smaak, de kleur, de geur en het aroma – zelfs het schuim wordt door de mout beïnvloed.
Een toast op de mout en zijn eigenschappen voor ons gouden gerstensap!